Saint-Tropez : La Ponche : le goût des instants suspendus

Marine Bon Mugnaïni et le chef Simon Pinault

À quelques pas du port de Saint-Tropez, nichée dans la vieille ville, La Ponche s'impose comme l'une des adresses les plus emblématiques de la collection hôtelière CHAPITRE SIX dirigée par Nicolas Saltiel, dont fait partie Monsieur Georges Hôtel & Spa,Paris. Chargée d'histoire, La Ponche séduit par son cadre enchanteur d’une quiétude rare face aux flots bleus.

L'excellence s'incarne dans chaque sourire, chaque geste. Le personnel, chaleureux et attentionné, révèle l'esprit du lieu, à l'image de Marine Bon Mugnaïni, Directrice de la restauration. Après plusieurs années aux côtés de Yannick Alléno au 1947 – Cheval Blanc Courchevel (trois étoiles Michelin), puis à Dior des Lices, elle apporte une sensibilité à fleur de goût.

Sur la terrasse caressée par la brise ou sous la lumière douce de la salle, le chef Thomas Danigo, étoilé au Galanga (Monsieur Georges), orchestre une partition culinaire méditerranéenne avec son second Simon Pinault. À la fin de l'été, ce dernier prendra les rênes – les deux hommes ayant obtenu une étoile ensemble à Paris. Complicité, transmission, continuité.

À midi, le soleil inonde les assiettes. La carte marie marché local et audace culinaire : minestrone de légumes du Sud au sorbet tomate et poivron fumé, sashimi de maquereau à l'eau de concombre perlée et vinaigre de rhubarbe, thon rouge à cru accompagné d'aubergine marinée et d'une mousse légère de burrata.

En plats principaux, le centrolophe grillé révèle ses saveurs avec des légumes de maraîcher et la sauce provençale signature de La Ponche, tandis que l'espadon sauvage s'accompagne de blettes colorées et d'un jus de viande à la saucisse piquante de Calabre. Au menu retour du marché : ombrine, caviar d'aubergine, tomates confites et beurre blanc au basilic.

La finale se dessine en douceur : crème citronnée sur biscuit moelleux et sorbet basilic, nage de fraises fraîches au sorbet bergamote, ou encore mousse tiède au chocolat aux éclats de noisettes et glace pralinée.

Le vendredi, la mer chante sa plus belle mélodie. En déjeuner ou au dîner, la bouillabaisse se dévoile généreuse, à partager à deux dans l'intimité d'un moment suspendu, avec la Méditerranée pour témoin.

Le soir venu, place à la confidence. À la tombée du jour, nappes immaculées et lueurs tamisées métamorphosent chaque dîner en une parenthèse délicate, comme murmurée à mi-voix.

Restaurant de la Ponche

5 Rue des Rempart

83990 Saint-Tropez

Tél. 04 22 47 09 00

Menu : 70 € (déjeuner).

Carte : env. 90 €

Horaires : 12h à 14h, 19h à 22h

Site : www.laponche.com