Saint-Paul-de-Vence : Le Jardin de la Vague : À fleur d’assiette, entre Provence et Asie

Akhara Chay

La Vague de Saint Paul, dirigée avec passion par Guillaume Puig, offre une belle illustration de l’art de vivre azuréen. Ce resort quatre étoiles, entièrement repensé en 2012, conjugue modernité et sérénité dans un écrin de verdure, à quelques encablures du mythique village de Saint-Paul-de-Vence. Piscine élégante, spa apaisant, jardins méditerranéens et espaces dédiés aux séminaires : tout ici invite à la détente, que l’on vienne en quête de repos ou pour conjuguer travail et plaisir.

À la tête des cuisines, Akhara Chay, maîtrisant son art avec finesse, insuffle à la carte une énergie créative et cosmopolite. Depuis trois ans, il orchestre ses créations dans un laboratoire flambant neuf, doté d’une table du chef intimiste pour quatre convives, visible à travers une baie vitrée qui laisse entrevoir les coulisses de son inspiration. Sa cuisine, subtilement fusion, marie avec brio les parfums de Provence et les accents d’Asie. Chaque assiette est une invitation au voyage, un équilibre délicat entre tradition et audace, entre terre et mer, entre racines et élans contemporains.

Chaque assiette est une invitation au voyage, un équilibre délicat entre tradition et audace, entre terre et mer, entre racines et élans contemporains. Dans la salle lumineuse et climatisée, ou sur la terrasse où les soirs d’été s’étirent avec langueur, on se régale, en partage ou pas. Ce samedi-là, à la table du chef, l’expérience s’est révélée en huit temps, tous plus inspirés les uns que les autres. Le ceviche de saumon bio, en vinaigrette de coco à la citronnelle et poudre de crevette, lançait la dégustation avec une fraîcheur vive et acidulée. Suivait un tentacule de poulpe cuit en basse température, exalté par une chapelure japonaise et un duo de mayonnaise au sésame et piment thaï. Les raviolis Wonton aux courgettes de Nice et gambas, relevés au gingembre et coriandre, baignaient dans un bouillon thaï de volaille fermière au jus dashi. La quenelle revisitée au crabe blanc, portée par les saveurs de Bangkok, flirtait avec une émulsion de bisque thaï et un tempura d’aubergine violette, . La dorade de la baie de Cannes, en écaille de courgette de Nice, se lovait dans une vierge de tomate ancienne au sumac et coriandre fraîche. Le cœur de rumsteck, laqué et grillé au barbecue japonais Hibachi, s’accompagnait d’une mousseline de patate douce à la vanille et d’un jus porto-soja. En finale, une soupe de fruits rouges du moment se mêlait à un sorbet fraise basilic, avant le soufflé "grande tradition" au Grand Marnier, glacé vanille maison.

Formé à l’Institut Paul Bocuse à Écully, Akhara Chay a affûté son art auprès des plus grands : Ghislaine Arabian au Ledoyen, Alain Ducasse au Relais du Parc, puis au Saint-James à Paris. Il fut également le bras droit d’Éric Provost au Royal Barrière de Deauville, avant de rejoindre Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins, où il tombe amoureux des produits méditerranéens. Chef au Mas des Herbes Blanches à Joucas, puis au Château Valmer à La Croix-Valmer, il développe une signature culinaire singulière, où l’Asie affleure toujours en filigrane, notamment dans ses créations estivales, fraîches, légères et pleines de poésie.

À La Vague, l’évasion ne se raconte pas, elle se savoure. Et elle laisse, longtemps après, une trace délicate, comme un parfum d’été à ne pas oublier.

Guillaume Puig et Akhara Chay

Le Jardin de la Vague à la Vague de Saint Paul

Chemin des Salettes

06570 Saint-Paul-de-Vence

Tél. 04 92 11 20 00

Chambres : 150-255 €

Menus : 29€ (dej. sem.), 45 € (déjeuner du dimanche : barbecue japonais 49 €,  (dîner), 85 € (carte blanche), 120 € (table du chef) 

Carte : 90 €

Horaires : 12h30-14h00, 19h30-22h

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

NB : Soirée gourmandes à 19h30 : Buffet de la mer le 25 juillet et le 15août prochain : 95€ avec Live music. Garden party le 1^er août prochain : 75€ avec Live music

Site : www.vaguesaintpaul.fr