C’est au Louis XV, à tout seigneur, tout honneur, qu’a débuté le premier acte le 2 septembre dernier. Alain Ducasse, chef le plus étoilé de la planète dont 3 étoiles dans son restaurant monégasque, avait invité Clare Smyth, première femme cheffe britannique triplement étoilée en 2021 dans son restaurant londonien « Core by Clare » acquis en 2017 après avoir été, de 2012 à 2016, cheffe du restaurant « Gordon Ramsay ».
En 2018 elle sera aussi élue Meilleure femme cheffe du monde par le classement World’s 50 Best. C’était aussi le baptême du feu pour Emmanuel Pilon, le nouveau chef adjoint du Louis XV, successeur de Dominique Lory passé chef exécutif de l’Hôtel de Paris après le départ en retraite de Franck Cerruti. Il connaît parfaitement les lieux pour y avoir œuvré en 2009 après avoir fait ses classes chez des pointures lyonnaises comme Christian Têtedoie et David Tissot. Il a ensuite passé huit ans au Plaza-Athénée au côté de Romain Meder chef du Restaurant Alain Ducasse dont il deviendra le lieutenant. Dans un décor toujours aussi somptueux qu’élégant, Claire Sonnet, dont le charme et l’humanité font d’elle une directrice de salle hors pair, a orchestré un service millimétré exercé dans de nouvelles et classieuses tenues.
Au menu, une ode à la gastronomie française et britannique dans la Naturalité et avec les meilleurs produits locaux. En liminaire, un joli prélude iodé avec les deux mises en bouche, un brasero de légumes et pêche locale, lait caillé-myrte et un tartare de saint-jacques et son consommé aux algues, suivi de deux entrées emblématiques et extrêmement savoureuses, gamberoni de San Remo juste marinés, délicate gelée de poissons de roche au safran, caviar gold et pomme de terre, œufs de hareng et truite, beurre blanc de dulse. Divin était le loup de Méditerranée au feu de bois, tomate cœur de bœuf tapée, al pil pil de concombre de mer. Tout comme l’agneau fermier des Pays d’Oc, caillé de brebis, menthe et cardamome noire qui donnait un vent de fraîcheur à une recette traditionnelle de la grande Albion. Pour accompagner ce repas de rêve il fallait des vins qui fassent chorus. Montlouis-sur-Loire « Les Bournais » 2018 du Domaine François Chidaine, Saint-Aubin2019 1er cru « En Remilly » du Domaine Marc Colin, Châteauneuf-du-Pape 2019 « Boisrenard » du Domaine Beaurenard et un Château Gazin, Pomerol 2014, le tout mis en scène par le nouveau chef sommelier Maxime Pastor, Hélène Dutech, sa charmante assistante et Gareth Ferreira, le chef sommelier de Clare Smyth. Il n’y avait plus ensuite qu’à succomber aux desserts concoctés par le chef pâtissier Sandro Micheli. Pour Alain, des framboises de l’arrière-pays niçois, maïs Grand Roux, marjolaine et glace à l’huile d’olive de Champsoleil, et pour Clare, Core-teser, chocolat, malt, noisette.
Les prochaines dates de cet exceptionnel festival gastronomique sont à noter : le 7 octobre, Marcel Ravin et Shaun Hergatt au Blue Bay du Monte-Carlo Bay, le 15 octobre, Yannick Alléno et Bruno Verjus au Pavyllon Monte-Carlo de l’Hôtel Hermitage, et du 21 au 22 octobre, Dominique Lory et Davide Oldani au Grill de l’Hôtel de Paris. À suivre…
Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Place du Casino
98000 Monaco
Monaco
Tél. +377 98 06 88 64
Menus : 190 € (déj. « Riviera »), 250 € (Jardin), 380 € (Agape)
Carte : 400 €