Saint-Tropez : La cité du Bailli a encore des secrets. La Ponche en est un.

Léa Fabrizio et Simon Pinault

Il existe, à Saint-Tropez, quelques lieux qui résistent. Qui tiennent bon face au bruit, à l'agitation, à cette fièvre estivale qui transforme chaque été la presqu'île en scène de théâtre. L'Hôtel La Ponche est de ceux-là. Propriété du Groupe Chapitre Six, il se tient en retrait dans les ruelles du vieux village, discret comme un secret bien gardé. On ne le trouve pas par hasard. On le cherche, ou on le reçoit en héritage — d'un ami, d'un souvenir, d'une vie antérieure.

Léa Fabrizio dirige la maison avec cette rare qualité que l'on nomme justesse. Formée dans les structures exigeantes du groupe Marriott, elle n'a rien perdu en chemin de ce qui fait l'essence de l'hospitalité : l'attention à l'autre, le sens du détail, la capacité à rendre un lieu vivant sans le brutaliser. Sous sa conduite, La Ponche continue de conjuguer deux vertus en apparence contradictoires — l'élégance et la simplicité — avec une évidence presque naturelle.

En cuisine, Simon Pinault écrit en méditerranéen. Son parcours parle pour lui : les fourneaux du Restaurant Laurent à Paris auprès d'Alain Pegouret, puis l'étoile du Galanga en l'hôtel Monsiur Georges, aux côtés de Thomas Danigo — qu'il a ensuite secondé lorsque ce dernier a supervisé la carte de La Ponche, avant de partir vers d'autres horizons. C'est donc une maison qu'il connaît de l'intérieur, et dont il a pris les rênes avec une légitimité tranquille. Une équipe majoritairement féminine assure le service avec une bienveillance qui n'est pas de la politesse — c'est autre chose, de plus sincère.

Parmi les intitulés gourmands de la carte :

En entrées — des ravioles tièdes de crevettes du large et saucisse piquante de Calabre, nappées d'une bisque de têtes et relevées d'amandes fraîches ; puis le thon rouge à cru, posé sur une pulpe d'aubergine marinée, enveloppé d'une mousse de burrata. 

En plats — un suprême de volaille rôti sur peau, escorté de morilles de printemps farcies, d'un velours d'ail des ours et d'une sauce morille crémée ; et le filet de rouget brûlé à la flamme, servi dans un bouillon façon bouillabaisse, moules et légumes de saison — un plat qui appartient à la Provence sans en faire la démonstration.

En desserts — une mousse tiède au chocolat aux éclats de noisettes et glace pralinée ; une tartelette croustillante rhubarbe et shiso rouge, glace yaourt et poudre de praline rose ; une crème légère au citron, biscuit moelleux, sorbet basilic et citronnade.

Trois propositions, une seule exigence.

Le service en salle et le bar

La Ponche n'est pas seulement une table. C'est un lieu qui pense. Le 29 mai prochain, la maison accueillera la cinquième édition de son Prix littéraire, dont Charlotte Casiraghi figure parmi les quatre finalistes. Un geste cohérent pour une adresse qui fut longtemps le repaire d'écrivains et d'esprits libres, et qui n'a jamais tout à fait renoncé à ce rôle — faire dialoguer l'hospitalité et les mots, nourrir le corps et l'esprit dans le même mouvement.

Certains hôtels hébergent des clients. La Ponche, elle, accueille des gens.

Restaurant de la Ponche

5 Rue des Rempart

83990 Saint-Tropez

Tél. 04 22 47 09 00

Menu : 70 € (déjeuner).

Carte : env. 90 €

Horaires : 12h à 14h, 19h à 22h

Site : www.laponche.com