Nice : Le Chantecler : une étoile qui en mérite deux.
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Il est des lieux qui semblent avoir trouvé leur propre rythme, loin des saisons et des modes. Le Chantecler, niché au cœur du mythique Hôtel Negresco sur la Promenade des Anglais à Nice, est de ceux-là. Cette table d'exception n'en finit pas de se réinventer sans jamais se trahir. Et en cette saison, la métamorphose est spectaculaire.
Arrivée au Negresco en 2018, Virginie Basselot y déploie une cuisine vibrante et assurée, illuminant le mythe sans en altérer l’âme. Elle est l’une des très rares femmes cheffes à arborer le col tricolore de Meilleur Ouvrier de France — aux côtés d’Andrée Rosier —, qui incarne une excellence qui ne s’affiche pas : elle s’impose dès la première bouchée. Dans l’assiette, son style se lit dans l’alliance subtile de produits d’exception et d’un travail minutieux avec les producteurs et artisans de la région niçoise.
En mars 2024, son talent a été salué par un Gault & Millau d’Or pour la région PACA, une distinction qui confirme, pour nombre de gastronomes, qu’une seconde étoile Michelin serait pleinement légitime.
Autour d'elle, une équipe au diapason. Son chef pâtissier Yann Le Douaron cisèle des fins de repas à la hauteur d'une cuisine aussi rigoureuse que sensible. En salle, Julien Freulon assure la direction avec cette élégance discrète qui distingue les grands maîtres d'hôtel, en orchestrant le service avec précision et chaleur. Au pupitre des vins, le chef sommelier Jean-Gabriel Siviragol guide les convives dans un voyage œnologique à la mesure du lieu.
Pour offrir à la clientèle un tout nouveau restaurant tout en respectant son cadre si intemporel, le mobilier a été profondément renouvelé : tables, nappes, serviettes, jusqu'aux serviettes à dessert. Les arts de la table ont été entièrement repensés — les chariots notamment, avec l'arrivée d'un nouveau chariot à champagne, d'un chariot à fromages, d'un chariot à digestifs, d'un chariot à infusions, et bientôt une nouvelle voiture de tranche et des luminaires de table inédits.
Ce renouveau fait suite au changement des assises, dans l'idée d'un restaurant entièrement repensé tout en conservant scrupuleusement le cadre historique du Chantecler — mais modernisé pour apporter bien plus de confort à l'ensemble des convives.
Dans cette dynamique de transformation orchestrée par Lionel Servant DG du Negresco, la marquise emblématique rouge du Chantecler a été totalement démontée pour laisser place à une nouvelle, pensée pour se fondre avec harmonie dans la blancheur immaculée de la façade de l'hôtel. Un élégant sas d'entrée dans l'esprit d'une porte à tourniquet, agrémenté d'une mosaïque au sol, viendra compléter cette renaissance architecturale.
Mon dernier dîner s’est ouvert sur le tartare de loup sauvage, relevé d’huîtres de Giol, de crème de Normandie et d’un souffle de caviar de Sologne, que des tuiles de sarrasin ponctuaient d’un craquant discret. Un pont clair entre mer du Sud et terres du Nord, signature limpide de Virginie Basselot.
Puis vint l’artichaut violet de Cagnes-sur-Mer, fondant et farci, porté par une barigoule au Vadouvan et une glace à l’ail noir : un clair‑obscur méditerranéen où le terroir niçois se fait velours.
Le denti de ligne, nacré et précis, prolongea la partition marine. Les pois gourmands apportaient leur fraîcheur, et une sauce herbacée au poivre de Kampot fermenté glissait une intensité subtile, presque fumée.
La terre reprit ensuite son souffle avec les morilles de Valensole, farcies et glacées au jus, accompagnées des escargots d’Odeline Luiggi en persillade. La livèche nouait l’ensemble d’un parfum ancien.
Le ris de veau fermier, doré au sautoir, dialoguait avec le cresson, l’ail des ours et les champignons des sous‑bois, porté par un jus corsé réduit à l’essentiel.
Le moment sucré s’ouvrit sur les agrumes de l’arrière‑pays, travaillés à crus, mêlés à des écorces confites, une marmelade acidulée et un crémeux yuzu : un dessert lumineux comme un matin de printemps sur la Riviera.
Enfin, la grande chocolaterie prit le relais : cabosse Manjari 64 %, noisettes du Piémont, émulsion Itakuja 55 %, thym‑citron. Un chocolat aérien, vibrant, jamais lourd.
Virginie Basselot est une cheffe qui avance sans emphase, portée par la justesse du geste et la vérité des produits. Entre mer, terroirs et douceurs lumineuses, chaque plat trace une ligne claire, cohérente, profondément habitée. Le Chantecler continue à se réinventer avec intelligence, une cheffe MOF au sommet de son art, une brigade soudée dont chaque maillon — de la cuisine à la salle, de la cave à l'office — contribue à cette alchimie singulière.
Le Chantecler au Negresco
37, promenade des Anglais 06000 Nice
Tél. 04 93 16 64 10
Menus : 210 € (Chant des saveurs), 280 € (Chant du coq).
Carte : 220€
Horaires : 19h-21h30
Fermeture hebdo. : lundi et mardi.
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