Eze : Un décor, une équipe, un chef : la nouvelle ère de La Chèvre d’Or
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Il y a des maisons qui ne se contentent pas d'exister : elles veillent, elles inspirent, elles imposent une certaine idée de la gastronomie française. La Chèvre d'Or, accrochée aux remparts d'Èze comme un mirage minéral face à la Méditerranée, appartient à cette catégorie rare.
En 2025, un tournant s'y joue : Tom Meyer, Meilleur Ouvrier de France 2022, reprend les rênes après le départ d'Arnaud Faye, parti écrire une nouvelle page au Bristol Paris. Une passation délicate, presque cérémonielle, tant la maison est emblématique. Et pourtant, Tom Meyer n'a pas seulement relevé le défi : il a confirmé les deux étoiles Michelin, tout en insufflant une énergie nouvelle, précise, vibrante. Derrière cette transition, la main discrète mais déterminante de Thierry Naidu, directeur général du Château depuis de nombreuses années, a rendu possible la continuité de l'âme du lieu — permettant à chaque chef d'y inscrire sa signature sans jamais trahir l'original.
L’arrivée de Tom Meyer a aussi marqué le début d’une métamorphose profonde : celle du restaurant gastronomique lui‑même. Après vingt‑cinq ans sans rénovation, la salle a été entièrement repensée pour dialoguer avec la cuisine du chef et sublimer la vue mythique sur la Méditerranée. Ce nouvel écrin, imaginé avec la décoratrice Caroline Tissier et réalisé par les meilleurs artisans français, se dévoile comme un cocon organique tourné vers l’extérieur.
Murs minéraux aux courbes douces façonnés par le MOF Régis Goldberg, œuvre murale monumentale de Solène Eloy évoquant feuilles, collines et vagues, moquette ciselée à la main, plafond sculpté en jeux de profondeurs soutenant un lustre d’Art et Floritude… Chaque détail raconte un geste, une matière, une intention. Tout ici est sur‑mesure, jusqu’aux dessertes et chariots de découpe créés avec l’ébéniste L’Artelier, pour accompagner un service pensé comme un ballet. Une salle nouvelle, mais fidèle à l’esprit de la maison : élégante, sensible, tournée vers la lumière.
Né dans le Jura au sein d’une famille de restaurateurs, Tom Meyer a grandi entre les fourneaux, d’abord attiré par la pâtisserie avant que la cuisine ne s’impose à lui. Formé chez Anne‑Sophie Pic, où il gravit rapidement les échelons, il affine ensuite sa technique auprès de MOF qui marqueront durablement son parcours, notamment Anne‑Sophie Pic. En 2015, il découvre pour la première fois La Chèvre d’Or, avant de réaliser son rêve : intégrer l’Hôtel de Ville de Crissier, auprès de Benoît Violier, puis de Franck Gioannini. Trois années décisives, couronnées par le Prix Culinaire International Taittinger 2017, qui affirment son goût du dépassement et forgent l’identité d’un chef précis, sensible et profondément engagé dans son art.
Tom Meyer ne cherche pas l’esbroufe mais la justesse. Sa cuisine joue sur les textures, les infusions, les équilibres acides et iodés, avec une élégance presque silencieuse. On sent le MOF dans la rigueur, mais aussi l’homme dans la sensibilité du geste.
Dans cette maison où chaque détail compte, la salle joue un rôle essentiel. Sous la direction de Yann Vaye, véritable maître d’orchestre du service, l’expérience se déroule avec une précision fluide, presque imperceptible, où chaque geste semble trouver naturellement sa place.
À ses côtés, Mathieu Selier, chef sommelier, compose des accords d’une grande justesse, guidant les convives avec tact et intelligence dans une carte où la Méditerranée dialogue avec de beaux terroirs français et européens.
Lors d’un récent déjeuner, voici le menu dégusté :
Asperge verte d’une justesse remarquable, relevée par la délicatesse de la Rose de Grasse, la fraîcheur du basilic et la profondeur subtile du gorgonzola.
Thon rouge d’une grande pureté, est accompagné, dans une partition fraîche et limpide, de concombre, kiwi et shiso,.
L’huître n°3, associée aux petits pois, à la livèche et à une touche de champagne, joue sur la douceur et l’iode avec une élégance discrète.
La daurade royale, nacrée, dialogue avec les capucines, les radis et un beurre noisette qui en souligne la finesse.
La volaille, enfin, révèle une profondeur inattendue grâce au kombu, à l’abricot sec et au macvin, clin d’œil au Jura du chef.
En dessert, Florent Margaillan, à la tête de la boulangerie et de la pâtisserie des trois restaurants de La Chèvre d’Or ainsi que du room service depuis 2023, signe une création lumineuse autour des agrumes du jardin, des herbes de printemps et d’une meringue vaporeuse, fidèle à sa vision d’une gourmandise pure et lisible.
À La Chèvre d’Or, tout semble converger vers une même idée : la justesse. Celle de la cuisine de Tom Meyer, celle d’un lieu réinventé sans perdre son âme, celle d’une équipe guidée depuis des années par Thierry Naidu, dont la vision discrète mais déterminante rend possible cette harmonie. On quitte Èze avec le sentiment d’avoir vécu un moment suspendu, simple et précieux — l’envie de revenir s’impose d’elle‑même.
La Chèvre d'Or
Rue du Barri
06360 Eze-Village
Tél. 04 92 10 66 66
Menus : 180 et 250 € (déjeuner), 290, 360 € (dîner).
Horaires : 12h30-13h30, 19h30-21h15
Fermeture hebdo. : ouvert tljrs
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