Saint-Paul-de-Vence : Le Mas de Pierre monte en gamme : Rodolphe Loury aux commandes

alainangenost
13 sept.
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Le chef Rodolphe Loury en compagnie d'Audrey Jorge, DG du Mas de Pierre

À Saint-Paul-de-Vence, sur les hauteurs baignées de lumière, le Domaine du Mas de Pierre, au cœur de quatre hectares de jardins luxuriants, incarne une élégance méditerranéenne où nature et gastronomie dialoguent en parfaite harmonie. Ce Relais & Châteaux, dirigé avec finesse et générosité par la charmante Audrey Jorge, s’est récemment doté d’un nouveau souffle culinaire avec l’arrivée du chef Rodolphe Loury.

Formé auprès des plus grands, Rodolphe Loury affiche un parcours impressionnant : des Vieux Remparts à Provins au Bas-Bréau à Barbizon, en passant par Taillevent, Le Shangri-La aux côtés de Christophe Moret, Le Meurice avec Jocelyn Herland, l’Hôtel de Paris à Monaco auprès d’Alain Ducasse, le Mirazur à Menton avec Mauro Colagreco, Le Petit Nice à Marseille avec Gérald Passédat, et enfin La Chèvre d’Or à Èze, où il a secondé Arnaud Faye. Au fil de ces expériences prestigieuses, il a affûté son art autour d’un mantra devenu philosophie : la naturalité.

À La Table de Pierre, le restaurant gastronomique du Domaine, chaque plat est une peinture vivante, une expression sincère du végétal. Le dîner débute par une tartelette au citron de Menton et vieux parmesan, un coussin soufflé au chèvre, miel et pollen, et un tartare de poissons accompagné de chips croustillantes de racines.

Après ces préludes raffinés, s’ouvre en véritable aquarelle marine, un voile de poissons de la pêche locale, tomates du maraîcher et condiments floraux. Les gamberonis au naturel, servis avec un esprit gourmand de melon de Provence, tagetes et huile de homard, prolongent cette immersion dans les saveurs du Sud.

Le plat qui incarne le mieux la sensibilité du chef est son emblématique feuille à feuille de légumes et fruits : une composition végétale où kombucha d’olives, citron de Menton, textures et couleurs s’accordent en parfaite symbiose.

Il est suivi d’une volaille jaune des Landes, confite à plat, accompagnée d’une déclinaison de pois chiches, relevée par la fraîcheur de la menthe et la douceur acidulée des mûres sauvages — une alliance subtile entre rusticité et justesse des saveurs.

La partition sucrée est confiée à Manon Isnard, cheffe pâtissière et enfant du Pays Vençois. Formée par les plus grands noms de la pâtisserie, elle célèbre les produits locaux avec une délicatesse rare. Une fraîcheur végétale autour de la pastèque, des griottes et d’une touche lactée, puis une évocation du jardin avec des prunes Reine Claude, cacao et fèves de tonka, conclut ce dîner sur une note poétique et gourmande.

Manon Isnard, Paul Gouel, Léo Bensoussan, Jahin Sindraye, Rodolphe Loury

Sous l’impulsion de Rodolphe Loury et de son sous-chef Thibault Labbé, avec un service en salle orchestré par Éric Chartrain et Cédric Garnier, et une sommellerie menée avec talent par Clara Hocquard, La Table de Pierre s’affirme comme une adresse gastronomique en pleine ascension. Une cuisine de transmission, de respect et de partage, en parfaite résonance avec ce lieu vivant.