Simplicité, générosité et humilité, voilà les trois qualités qui pourraient définir le mieux Armand Crespo. Cet aubergiste authentique, natif de Nazareth, charmant village de pêcheurs au Portugal, s’est d’abord fait connaître au Cigalon, table étoilée d’Alain Parodi à Valbonne. Drôle, pince-sans-rire, chaleureux et bienveillant, il est devenu un entrepreneur visionnaire et lanceur de jeunes talents.
Ses concepts se sont sans cesse renouvelés depuis l’ouverture en 2006 du Bistrot d’Antoine, devenu une institution niçoise de la régalade décontractée. À son actif, on compte Le Bar des Oiseaux, 5 rue Saint-Vincent et La Cave du Cours, 24 rue Barillerie. Il a cédé Le Comptoir du Marché, 8 rue du Marché et Peixes, 4 rue Jacques-Médecin, à des associés. C’est un voisin qui a acquis Le Bar de la Dégustation, 7 rue de la Préfecture. Depuis toujours, Armand « Le Gourmand » a un faible pour les pizzas et la « Margherita » en particulier. Son dernier restaurant « Type 55 » leur est en partie consacré, proposant une carte épurée : 5 entrées, 5 plats, 5 pizzas revisitées et 5 desserts. Il y a associé Joackim Salliot en tant que chef et gérant. Ce dernier, qui a fait ses armes dans des établissements deux étoiles : chez Alexandre Couillon à La Marine (Noirmoutier) et au restaurant Anne de Bretagne (La Plaine sur Mer), a été chef de l’Empreinte, du Jardin des Plumes à Giverny, du Petit Café et du Bistrot d’Antoine.
Mais d’où vient ce nom, Type 55 ? C’est celui de la farine blanche la plus courante et la plus utilisée en général. Elle sert à confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte, mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. Particulièrement appréciée pour les pâtes à tarte, car moins élastiques, elle est ici utilisée en pâte à pizza sans levures, avec deux jours de temps de repos, garantissant des pizzas aussi chatoyantes que digestes.
Parmi les créations signature, on trouve « l’Orgueilleuse » : crème de moules au pastis, fenouil et moules en vinaigrette. Le summum étant « l’Envieuse » : pâte au charbon végétal, tomates confites, pesto de basilic, pesto de tomate, Stracciatella et olives Taggiasche.
La carte, bien que concise, révèle toute la créativité et le savoir-faire de la maison : Truite du Cians marinée, chèvre frais à l’aneth, jus de butternut acidulé, noix de saint Jacques cuite sous la coquille, crème de poireaux au muscadet, calamar à la plancha, émulsion parmesan, crème shiitake et pancetta, ravioli citron gingembre, poireaux et lotte confite, joue de bœuf braisé, mousseline de céleri, frisée-raifort, jus corsé, risotto aux coquillages, sauce marinière. Les desserts ne sont pas en reste, offrant une finale tout en élégance, à l’image de la pomme Chanteclerc poché, glace yaourt, jus de pommes rafraîchi au cerfeuil et macaron chocolat noir, crème praliné, crumble cacao, glace caramel au beurre salé
Cette quête permanente d’innovation et de créativité est au cœur de la philosophie de travail d’Armand. Son approche valorise le changement et la diversité en encourageant l’émergence de nouvelles idées et la croissance professionnelle des jeunes talents. En transformant les employés en partenaires, il a su créer un environnement dynamique où l’entrepreneuriat et la collaboration mènent à la réussite collective. C’est une vision inspirante qui transforme l’ordinaire en extraordinaire.
Type 55
1, rue de la Préfecture
06000 Nice
Tel : 09 73 60 49 82
Menu : 22 € (dej.).
Carte : env. 40 €
Fermeture hebdo : dimanche, lundi.
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