Nice : Olive et Artichaut : La belle ouvrage d'Aurélie et Thomas

alainangenost
il y a 20 minutes
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Douze ans déjà qu'Aurélie Marion et Thomas Hubert ont quitté leur Bretagne natale pour s'installer au cœur du Vieux Nice en ouvrant "Olive et Atichaut". Il faut dire que le duo possède un pedigree impressionnant. Aurélie a aiguisé son talent au Métropole à Monaco et à La Chèvre d'Or à Èze. Thomas, lui, s'est jeté dans le grand bain dès sa sortie du lycée hôtelier Paul Augier – où il a d'ailleurs rencontré Aurélie. Premier poste : aux côtés de Luc Salsedo, chef niçois innovant qui, après avoir vendu son restaurant, s'est lancé corps et âme dans la commercialisation de ses fameuses socca-chips. Thomas enchaîne ensuite avec l'Abbaye de la Celle auprès de Benoît Witz (deux ans et demi), puis intègre la brigade de Pascal Barbet au Louis XV-Alain Ducasse, pour une durée équivalente. Après une parenthèse Montréalaise d'un an – où il retrouve Aurélie, chacun œuvrant dans son propre établissement – il revient chez Luc Salsedo comme second, avant de voler enfin de ses propres ailes avec sa complice.

La devanture vert olive et artichaut ne passe pas inaperçu. Elle annonce d'emblée la couleur : une cuisine du pays, entre mer et montagne. Quatre tables en terrasse, deux salles à la décoration séduisante jouant sur les matériaux bruts. Depuis la salle, on aperçoit le chef et son équipe s'activer dans une mini-cuisine ouverte, astucieusement agencée, où naissent des assiettes débordantes de saveurs.

La carte du moment témoigne d'un ancrage territorial assumé : poireaux en vinaigrette, Gremolata, noisettes, crémeux de jaune d’œuf et roquette ; velouté de courge du pays aux châtaignes et croûtons à l'huile d'olive ; crémeux d'artichaut accompagné d'un œuf cuit à 63°, cubes de foie, châtaignes et pousses de persil ; pavé d'ombrine rôti à la plancha, avec poireaux et artichauts cuisinés ensemble, rehaussés d'une réduction de soupe de poisson ; figatelli grillé servi à la manière d'un œuf au plat sur pain grillé et jus réduit ; échine de cochon rôtie, petit épeautre façon petit salé.

Côté sucré, les petites madeleines cuites à la minute, nappées de sauce caramel ou la poire pochée au vin rouge, accompagnée d'un crumble au spéculos et d'une glace au yaourt, achèvent de convaincre.

Distingué depuis 2016 par un Bib Gourmand au Guide Michelin, « Olive et Artichaut » mérite amplement le détour. Une table sincère, portée par deux amoureux du terroir et de l'authentique en phase avec la saison. Vu le nombre de places, mieux vaut réserver, tant le bouche-à-oreille a fait son œuvre.