Monaco : À la table de Bisnonna, une Italie de famille au Méridien Beach Plaza

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Le chef Pantaleo de Pinto entre Vincent Clinckmaillié et Laurent Colin

Décidément, il se passe toujours quelque chose de nouveau au Méridien Beach Plaza depuis l’arrivée du directeur général, Vincent Clinckmaillié, qui ravit une clientèle monégasque pourtant exigeante. Après le premier Café Lacoste en ses murs, puis Sen, la table japonaise, secrète et exquise, de la famille Kodera, voici Bisnonna, nouvelle actualité gourmande de la maison.

Bisnonna, c’est l’arrière-grand-mère en italien. Celle qui ouvre grand sa porte, ajoute une assiette sans demander qui reste dîner, et considère qu’il n’y en a jamais tout à fait assez.

Côté décor, pensé en collaboration avec Laurent Colin, directeur culinaire du Méridien, le vert profond des murs répond au bordeaux des banquettes rayées, au velours d’un canapé moelleux et au rotin des fauteuils et des chaises de bistrot. Des abat-jour à franges, des cadres anciens accrochés en grappe, des livres, des bibelots chinés et une Vespa ivoire des années soixante, avec son side-car, veillant sur la salle, composent la mémoire d’une maison de famille. L’espace se double d’un patio vue mer au toit découvrable. Sur les tables rondes, dressées de sets en raphia rose et d’assiettes ourlées de rouge, les plats arrivent au centre et les assiettes circulent.

Pantaleo de Pinto et la brigade de Bisnonna

Pantaleo de Pinto, nouveau chef exécutif du Méridien, au caractère affirmé, en supervise la brigade. Originaire des Pouilles, il s’est construit auprès du « Bocuse italien », feu Gualtiero Marchesi, puis à Monaco au Métropole, à Èze à La Chèvre d’Or (période Philippe Labbé), à L’Atelier de Joël Robuchon et au Yaca à Saint-Tropez. En salle, l’élégant Dario Calatè dirige le service, tandis que la cave, riche d’étiquettes petites et grandes, est confiée à Jonathan Durante, nouveau président de l’Association des sommeliers monégasques.

Quant à la carte, elle dévoile des plats copieux qui illustrent une cuisine familiale de partage, bien ancrée dans la tradition de la péninsule voisine.

À table, un minestrone à la genovese et des arancini, une pêche du jour façon ceviche au concassé de tomates de pays et leche de tigre à l’Apérol, un vitello tonnato, puis des tonnarelli cacio e pepe et des rigatoni alla carbonara. Sont venus ensuite des artichauts écrasés grillés à la plancha, une caponata d’aubergines et de tomates, un filet de merlan all’acqua pazza (tomates, olives, câpres, pommes de terre) et des escalopes de veau façon pizzaiola. Côté douceurs, un budino alla crema parfumé à la vanille et à l’orange, meringue à la noisette du Piémont, un tiramisu minute réalisé devant soi et des chouquettes à la crème de vanille de Madagascar bio, sauce au chocolat noir.

Le dimanche midi, la maison prolonge cet esprit de tablée avec un brunch gourmand, joyeux, fait pour s’attarder. Au cœur du Larvotto, Bisnonna, élégante sans être guindée, chaleureuse et sans façon, a de quoi séduire les habitués comme les hôtes de passage du Méridien Beach Plaza.