Cagnes-sur-Mer : Emovere, l’émotion à l’italienne au Cros-de-Cagnes

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Parmi les tables du Cros-de-Cagnes, à deux pas du Musée Renoir et du port, Emovere (« émotion » en italien) a su, en deux ans, se forger une clientèle fidèle. Elle doit beaucoup à la personnalité et à la cuisine de son chef, Ermanno Geria, ainsi qu’à l’ambiance joyeuse qu’il a donnée à sa maison.

Né à Reggio de Calabre, Ermanno descend d’une lignée de cuisiniers dont l’arrière-grand-père officia pour le dernier roi d’Italie. Il perpétue cet héritage familial à travers une vision sincèrement italo-française, bien dans l’air du temps. Homme aux multiples cordes à son arc, il est aussi formateur, consultant international et membre de nombreuses institutions gastronomiques : les Disciples d’Escoffier, les Toques Blanches, les Toques Brûlées. Il a, de plus, été médaillé aux Olympiades Culinaires.

À l’intérieur, sur plusieurs niveaux, comme en terrasse, dans un patio intime, végétalisé et ombragé, Emovere est un lieu qui a son identité. Le dépaysement y est garanti : les matériaux exotiques composent une atmosphère zen et contemporaine, où chaque détail est pensé pour offrir un moment à part. L’endroit convient aussi bien à un tête-à-tête qu’à une tablée entre amis, ou à des réceptions privées et professionnelles : agapes, mariages, anniversaires, événements d’entreprise.

Ici, le chef n’a pas besoin d’aller chercher l’inspiration bien loin : la grande bleue est à deux pas, et l’Italie, sa terre natale, n’est pas loin non plus. Travaillant au rythme des arrivages et avec les artisans du territoire, il signe une cuisine qui garde l’empreinte de la mer et de la terre en s’ancrant naturellement dans les légumes, le marché et cette fraîcheur quotidienne qui donne du relief aux assiettes. Ses associations originales entre tradition et modernité, ses cuissons justes, ses produits simples, naturels, souvent bio et choisis en circuits courts : tout concourt à des saveurs gourmandes

J’y ai déjeuné dernièrement en compagnie de mon ami Pierre-Dominique Cecillon, ancien chef exécutif pendant une vingtaine d’années de l’Hôtel Prince de Galles à Paris.

Le repas s’est ouvert sur un « Daft Punk » de Saint-Pierre et saumon fumé, vivifié par les agrumes et un caramel de vinaigre de pommes. Est venu ensuite le poulpe, mariné puis passé à la braise, qu’escortait un ragoût de légumes de saison. Les travers de porc, confits et parfumés au miel de romarin et au garum, en tenaient le rôle principal. Et pour clore, une crème brûlée aux figues et aux noix, faite à la minute.

À Emovere, on est reçu par un chef chaleureux, on se régale à prix doux, menus comme carte, et certains soirs, des animations prolongent la soirée. À proximité du Château Grimaldi et du Polygone Riviera, c’est une adresse où l’on revient volontiers.