Nice : À la Guinguette du Couvent, l'esprit du partage se met à table

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Devenu l'Hôtel du Couvent sous la direction de Myriam Kournaf-Lambert, l'établissement perpétue cet esprit monastique à travers un parcours thermal inspiré des anciens bains romains de Cimiez, des chambres qui vont de la cellule monacale à l'appartement doté d'un jardin privé, et trois adresses gourmandes (le restaurant, le bistrot et la Guinguette) confiées depuis l'an dernier au chef exécutif Éric Brujan.

Fort de trente-quatre années d'expérience dans l'hôtellerie de luxe, ce chef globe-trotteur a dirigé les cuisines du Méridien voisin puis de l'Anantara Nice, avant d'entamer l'an dernier une nouvelle étape de sa carrière qui l'a mené de Boston à la Nouvelle-Orléans, de Drouant au Nikko, en passant par l'Hôtel Montalembert (où il œuvrait déjà sous la direction de Myriam Kournaf-Lambert, aujourd'hui à la tête de l'Hôtel du Couvent) et l'Orénoc du Méridien Étoile.

Une trajectoire que vient couronner, cette année encore, une reconnaissance qui ne doit rien au hasard : le 15 septembre dernier, à Paris, l'Hôtel du Couvent accédait pour la seconde fois consécutive au classement The World's 50 Best Hotels, s'y installant cette fois à la 38e place, confirmation que l'architecture, l'hospitalité et la table de la maison ont su convaincre un jury international.

On y déjeune, on y prend l'apéritif en journée, on y flâne jusqu'en fin d'après-midi et on y dîne à la belle saison : la Guinguette de l'Hôtel du Couvent s'installe au milieu du potager, entre les terrasses de fleurs et d'herbes aromatiques, à deux pas des piscines, du cinéma en plein air et des soirées à thème qui rythment l'été. Héritée de l'histoire du lieu, sa cuisine perpétue un rituel séculaire commun à l'ensemble des tables de la maison, sous la supervision d'Éric Brujan et de son adjoint Endy Lepage : produits locaux et de saison, fruits, légumes et œufs de la ferme de l'hôtel, pain cuit sur place dans le four de la boulangerie, herbes du jardin et conserves préparées au couvent.

Sur la carte d'un midi de tout début d'automne, plus doux qu'estival, on retient des beignets de fleurs de courgettes relevés d'aneth, un carpaccio de thon à l'huile de basilic, un tartare de loup de Méditerranée ou une salade niçoise en entrée ; puis, pour suivre, une assiette de courgettes vertes et jaunes à la menthe et à la brousse de brebis, une sériole accompagnée de caponata et de coriandre, ou une entrecôte du Piémont servie avec pommes Anna et sauce au poivre fumé. En dessert, une île flottante à la rhubarbe et à la glace à l'italienne clôt le repas sur une note à la fois légère, acidulée et réconfortante.