Menton: Mirazur, quand le jardin entre en salle
Face à l’immensité bleue de la Méditerranée, avec les reliefs alpins en toile de fond, le Mirazur veille depuis sa spectaculaire rotonde des années 1930. Dans cet écrin suspendu entre ciel et mer, Mauro Colagreco a façonné bien davantage qu’un restaurant triplement étoilé : un écosystème vivant où chaque assiette dialogue avec la nature. Sa cuisine, libre et évolutive, suit le rythme des cycles biodynamiques et puise son inspiration dans les cinq hectares de jardins cultivés en permaculture qui entourent le domaine.
L’année 2026 marque le vingtième anniversaire du Mirazur. Pour célébrer cette étape, Mauro Colagreco a invité Ferran Adrià, le légendaire fondateur d’El Bulli, à concevoir l’ensemble des festivités. Dans un rôle de directeur artistique inspiré du monde des expositions, celui-ci a imaginé une programmation cohérente et ambitieuse, pensée comme un récit déployé sur une année entière. Cette invitation fait écho à la trajectoire singulière du Mirazur, distingué par trois étoiles Michelin, sacré Meilleur Restaurant du Monde en 2019, récompensé par la certification Zéro Plastique et l’étoile verte en 2020, puis devenu en 2024 le premier restaurant triplement étoilé à obtenir le label B Corp.
Bien avant d’être une méthode, la gastronomie circulaire est pour Mauro Colagreco une manière de regarder le monde. Ses racines plongent dans les souvenirs d’enfance, auprès d’un grand-père qui lui enseigna le langage de la terre et la valeur de chaque fruit qu’elle fait naître. Depuis 2006, cette relation intime au vivant irrigue l’ensemble du projet du Mirazur. Surnommé le « jardinier en veste de chef », il défend une cuisine qui suit les saisons, respecte les sols et célèbre les biodiversités. Chaque ingrédient y est utilisé avec discernement, prolongé, transformé ou réintroduit dans le cycle naturel afin qu’aucune ressource ne soit gaspillée. Cette vision, qui bannit le plastique à usage unique, embrasse également la transmission, l’engagement collectif et la responsabilité environnementale, dans une quête permanente d’harmonie entre l’homme et la nature.
C’est dans cet esprit que s’est déroulé mon déjeuner sur le thème floral. La salle, minimaliste, s’efface devant l’horizon : la Méditerranée s’y déploie à l’infini et la ville de Menton se dévoile en contrebas. Julia, son épouse, très impliquée dans l’activité de Mauro Colagreco, et les équipes en cuisine, du salé comme du sucré, comme celles du service en salle, toutes placées sous la supervision de son chef exécutif Luca Mattioli, œuvrent en parfait accord avec la vision culinaire du chef, avec une justesse qui semble couler de source.
Ouvrant les festivités, un trio de fleurs iodées (bourrache, criste-marine et baselle) amène la mer jusqu’au jardin avant même que l’assiette ne soit tout à fait posée. L’osmanthus parfume ensuite le poisson du bateau, la reine des prés accompagne la pêche du jour, le safran relève le calamar, la tagète répond à la courge, la figue au veau et la camomille à la pintade, chaque fleur ou chaque fruit désignant son partenaire plutôt que de le recouvrir.
Le sucré prolonge ce dialogue avec la fleur de yucca pour le raisin, la lavande pour le kaki, puis la vanille, plus inattendue, qui s’invite auprès du topinambour pour refermer le repas sur une note de terre, de douceur et de longueur.
Pour clore les festivités de ses vingt ans, le Mirazur célèbre sa famille avec les Rencontres Alumni, quatre soirées placées sous le signe du partage et de la transmission, qui réunissent plusieurs générations de brigades et d’anciens chefs de la maison, venus de France et de l’étranger. Ensemble, ils imaginent des créations culinaires à plusieurs voix, en hommage aux parcours, aux savoir-faire et aux liens qui les unissent bien au-delà de Menton. Les deux prochains rendez-vous sont fixés au vendredi 27 novembre et au samedi 5 décembre.
Après la fleur, la forêt : du 4 au 29 novembre, le Mirazur fera glisser le regard du potager vers les sous-bois, et la table, fidèle à son cycle, y puisera de nouveaux parfums, de nouvelles textures et de nouvelles histoires.
Mirazur
30 av. Aristide Briand
06500 Menton
Tel. 04 92 41 86 86
Menu Forêt du 4 au 29/11 : 380 €
Horaires: 12h15 à 14h et 19h15 à 22h
Fermeture hebdo : lundi, mardi et mercredi midi
Site : www.mirazur.fr/
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