Monaco : Le Louis XV-Alain Ducasse : déjeuner éblouissant à l'Aquarium

alainangenost
il y a 4 jours
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Dernière mise à jour : il y a 3 jours

Le Louis XV-Alain Ducasse à Monaco : l'une des meilleures tables gastronomiques au monde, portée par des talents qui font rayonner cet extraordinaire restaurant triplement étoilé au Guide Michelin.

À 33 ans seulement, alors que le Louis XV n'était ouvert que depuis trente-trois mois, Alain Ducasse entrait dans l'histoire en devenant le premier chef d'un restaurant d'hôtel à décrocher trois étoiles au Guide Michelin.

Aux côtés d'Alain Ducasse, le chef exécutif Emmanuel Pilon, secondé par Andreas Karapanos, conçoit une carte qui affirme sa modernité et son énergie. Le chef pâtissier Sandro Micheli perpétue l'excellence sucrée de la maison. Enfin, Giovanni Pitton vient de prendre ses fonctions de directeur de salle, succédant à Claire Sonnet, désormais directrice de la restauration de la Maison Baccarat Paris, dont l'offre culinaire est également supervisée par Alain Ducasse.

Ce chef et entrepreneur de génie, le plus étoilé au monde avec 21 étoiles Michelin obtenues à travers ses différents restaurants, est un véritable monument de la gastronomie. Il a toujours eu à cœur de faire évoluer ses équipes vers les sommets de l'excellence dans leurs métiers respectifs. La promotion interne n'est pas chez lui un vain mot, mais une réalité tangible.

Le parcours de Giovanni Pitton en est l'illustration parfaite. Entré comme chef de rang au Louis XV en octobre 2017, il s'envole en 2021 pour ouvrir l'Osteria BBR by Alain Ducasse au sein du Raffles à Singapour. En 2023, cap sur Bangkok où il prend les fonctions de directeur général du Blue by Alain Ducasse, dixième adresse du Chef en Asie. Son retour à Monaco marque une belle boucle et témoigne de la confiance qu'Alain Ducasse place en ses collaborateurs.

Lors d'un récent déjeuner à l'Aquarium, la table du chef, nous avons été chaleureusement accueillis par Clara, demi-chef de rang, qui assurait le service avec une pétillance communicative. Fleurine, la charmante sommelière, nous a fait découvrir un champagne Duval-Leroy blanc de blanc 2008 et un Châteauneuf-du-Pape du Domaine Mayard, domaine familial engagé dans une agriculture vivante et biologique.

Au menu : le meilleur du terroir de la Riviera, sublimé par une créativité méditerranéenne fondée sur la naturalité. Produits de la terre et de la mer, cultivés dans le respect des ressources de la planète, inspirent des assiettes modernes, légères et énergiques aux saveurs et parfums renouvelés

Tout était éblouissant, tant par l'exécution que par les saveurs. Le plus étonnant demeure ce civet de cèpes, parfaite incarnation de la naturalité façon Ducasse : un civet de lièvre... sans lièvre. L'essence même du plat, sa structure, ses parfums, recréés uniquement à partir du champignon torréfié et mijoté. Une prouesse technique et conceptuelle qui célèbre le végétal avec l'intensité d'un grand plat carné.