Cannes : Nouvelle vague au Carlton

Axel Morand et Anthony Coquereau

Sous les lustres du Carlton Cannes, le Riviera poursuit sa métamorphose gourmande. L'arrivée d'Axel Morand comme Sous-Chef exécutif marque un tournant dans l'écriture culinaire de la maison. Passé par de belles brigades (la Dame de Pic à Londres, Les Airelles Saint-Tropez Château de La Messardière), il insuffle une précision contemporaine à une carte déjà bien ancrée dans les saveurs méditerranéennes. À ses côtés, le nouveau Chef pâtissier Anthony Coquereau (Claire Heitzler à Ladurée, Gaëtan Fiard au Lutetia puis au resort***** Terre Blanche Hôtel & Spa) compose des desserts d'une grande finesse, où la technique dialogue avec l'émotion.

Lors d'un dîner récent, la mer et la terre se sont rencontrées avec justesse. Le tartare de langoustine, posé sur un mille-feuille de pommes de terre, ouvrait la séquence avec fraîcheur et texture. Suivaient une salade de butternut rôti aux accents solaires, et de fines tranches de sériole relevées d'une huile fumée qui évoquait les grillades de bord de mer.

Avec les plats, on changeait de registre. Des linguines baignées dans un jus de roche, escortées de coquillages et d'un camaron généreux, exprimaient toute la puissance marine. Les noix de Saint-Jacques, nacrées à point, précédaient un filet de bœuf Black Angus USA flambé au cognac, nappé d'une sauce au poivre franche et affirmée.En dessert, la main d'Anthony Coquereau trouvait sa pleine mesure. La profiterole au chocolat Araguani, intense, rivalisait avec les figues de Solliès rôties, accompagnées d'une glace à l'huile d'olive maturée de Fréjus. Le clafoutis à la framboise, son sorbet vif et une émulsion d'amande, concluait le repas sur une note acidulée et légère.

Le café, d'une qualité remarquable — instauré au Carlton par Alessio Tallarico, Directeur de la restauration, et particulièrement apprécié de Pierre-Louis Renou, Directeur Général — prolongeait ce moment avec élégance.

Pierre-Louis Renou et Allessio Tallarico au testing du café

Plus qu’une table d'hôtel, Le Riviera est une adresse de création à part entière, porté par une équipe en pleine ascension, où chaque préparation parle d'elle-même.

Le Riviera au Carlton

58, La Croisette 

06400 Cannes   

Tél. 04 93 06 40 21

Carte : 80-100 €

Horaires : 12h30 à 14h30, 19h30 à 22h30

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site : carltoncannes.com