Saint-Raphaël : Récif : odyssée culinaire entre mer et magie.

alainangenost
17 août
3 min de lecture

Le Chef Alexandre Baule, entre Hugo Teboul, Responsable restauration des Roches Rouges et Louis Robin, Responsable de salle de Récif

À Saint-Raphaël, l’Hôtel des Roches Rouges s’efface presque derrière le bleu de la mer. Son architecture moderniste, revisitée par ASL, s’ouvre davantage sur l’horizon : chambres agrandies, accès direct à la baignade, arrivée possible en bateau… tout invite à la fusion avec le paysage.

Côté cuisine, le Chef exécutif Alexandre Baule et son second Florian Pereira, y insufflent une nouvelle énergie. Trois lieux, trois ambiances : Récif, la table étoilée ; Estelo, la terrasse méditerranéenne ; La Chicoula, la guinguette sous les pins. Une même signature : une cuisine enracinée, solaire, et joyeuse.

Ses mentors, Sylvestre Wahid à l'Oustau de Baumanière**, qu'il suivra au restaurant Sylvestre à Paris, et Christian Sinicropi à La Palme d'Or**, lui ont beaucoup appris, tant en créativité qu'en management dans le souci du partage et l'esprit d'équipe. Face à l’immensité bleue, avec l’Esterel en majesté et l’île d’Or en clin d’œil à Tintin, le décor du Récif joue la carte de la sobriété pour mieux laisser parler le paysage. Dans cette ambiance apaisée, Alexandre Baule compose une cuisine qui a du cœur : inventive, généreuse, et fièrement locale.

Poissons fraîchement pêchés, coquillages, viandes de l’arrière-pays… chaque produit est traité avec talent, respect et créativité. Le menu-dégustation en six temps ? Une vraie balade gourmande entre terre et mer, pensée pour étonner les papilles et raconter la Méditerranée autrement.

Alexandre Baule, Léa Le Berre, Florian Pereira et la brigade du Récif

Dès les premiers instants, le ton est donné : les canapés explorent les quatre éléments, eau, air, feu, terre, comme une mise en bouche poétique. Puis vient l’amuse-bouche, une vague iodée : tartare d’algues, écume salée, plancton, combava et gelée de pastis bleu. Une entrée en scène qui claque comme un embrun. La suite ? Un festival de fraîcheur et de maîtrise. Gamberoni du golfe de Gênes, Saint-Pierre sublimé par un jus d’arête au beurre d’anémone, dorade royale façon soupe de roche… Chaque assiette raconte la Méditerranée avec panache. Mention spéciale à l’espadon du pêcheur Olivier Bardoux, servi en duo : figue confite fumée et tartare aux notes lactofermentées. Un vrai coup de soleil dans l’assiette.

Avant les douceurs, un détour par les fromages provençaux, sélectionnés avec soin. Puis place aux fruits d’été, sublimés par la Cheffe pâtissière Léa Le Berre : une brunoise de melon osmosé et céleri, relevée par une émulsion de livèche, poudre aromatique, tuile meringuée et sorbet melon ; un abricot confit au basilic, en chiffonnade fumée au pin maritime, en sorbet, rôti, et accompagné d’un espuma d’amande torréfiée, le tout posé sur une arlette caramélisée. Enfin, les mignardises viennent clore le bal en reprenant les quatre éléments dans une version sucrée et ludique.

Le service ? Impeccable. Louis Robin veille au grain, Maxence Versini joue les accords parfaits côté cave, et Thelma Tour apporte une touche pétillante à l’ambiance.

Seul petit hic : l’éclairage de certaines tables de la terrasse, parfois trop discret en fin de soirée, même en plein été. Un détail à ajuster pour que cette symphonie gastronomique se joue sans fausse note.