Saint-Paul-de-Vence : À la Guinguette de Toile Blanche, quand un chef prolonge le geste de trois artistes
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À Saint-Paul de Vence, Toile Blanche se raconte avant de se visiter. Tout a commencé en 2004, quand les frères Leroy, Gilles, Grégory et Nicolas, artistes reconnus sur la scène contemporaine, ont découvert un modeste B&B de trois chambres et un restaurant sans prétention. Y revenant, année après année, en 2022, le lieu est devenu, après une transformation patiemment mûrie, cette attachante maison que l'on connaît aujourd'hui.
Leur credo tient en une phrase, empruntée à leur propre philosophie : on oublie ce qu'on nous a dit, ce qu'on nous a fait, jamais ce ne qu’on nous a fait ressentir. C'est ainsi que chaque hôte est accueilli par l'un des trois frères en personne, comme on reçoit un ami plutôt qu'un client.
Vingt-deux suites, de trente à quatre-vingt-dix mètres carrés, certaines prolongées d'une piscine privée, composent l'ensemble de la propriété. On y trouve aussi deux piscines communes, un espace consacré à l'art et deux offres de restauration dont La Guinguette. Ici, l'art, la famille, le partage et l'hospitalité ne cohabitent pas : ils se confondent.
En cuisine, les frères Leroy, après deux décennies aux commandes, ont transmis le flambeau à Nicolas Leclair. Auprès de Jacques Chibois, David Faure, Michel Guérard et Pierre Gagnaire, il a appris la passion, le savoir et la rigueur qu'il restitue aujourd'hui à sa manière, dans une bistronomie qu'il conçoit comme une esquisse plutôt qu'un tableau achevé. Vincent Arhuro, expert en sommellerie, assure avec brio la direction de la restauration après avoir fait ses armes une dizaine d'années entre le Château Saint-Martin à Vence et l'Apogée à Courchevel.
À la Guinguette, on vient pieds nus, au cœur du jardin, et c'est la Provence elle-même qui s'invite à table. Nicolas Leclair, entouré de Mélissa Giordano, y puise dans les recettes locales pour les prolonger d'une touche contemporaine qui fait friser les papilles. Les farcis niçois y côtoient une pissaladière relevée de panisses et d'un beignet de fleur de courgette, tandis qu'un carpaccio de betteraves surprend par son vinaigre kalamansi, sa brousse et son pralin noisette. La noix de veau, dans l'esprit d'un vitello tonnato, retrouve des pickles d'oignons rouges et une pointe de roquette, quand les calamars grillés à la plancha s'accordent aux girolles en persillade et à la douceur d'un abricot. Le tentacule de poulpe grillé, posé sur une écrasée de courgette du pays et relevé de sumac, illustre bien cette écriture qui sait revisiter le terroir sans jamais le trahir, tout comme le gravelax de truite du Cians, où l'avocat et la citronnelle apportent une fraîcheur inattendue.
La carte se prolonge en autant de variations sur ce même esprit, jusqu'à la salade niçoise réinventée en tataki de thon rouge, un crumble aux amandes et une fougassette maison qui referment le repas sur une note aussi douce que parfumée.
À la Guinguette, on ne dîne pas simplement sous les arbres de Toile Blanche : on y retrouve le goût des choses simples, la mémoire d'une Provence qu'on croyait connaître, et cette légèreté propre aux lieux où l'on se sent, sans savoir pourquoi, tout à fait chez soi. Car derrière la table, comme derrière chaque suite et chaque recoin du jardin, se dessine la patte de Gilles, Grégory et Nicolas Leroy, eux-mêmes artistes, qui prolongent à Toile Blanche Contemporary, leur galerie sur place, cette même volonté de ne pas seulement construire, mais de toucher. La saison qui vient les verra exposer leurs propres œuvres autant que celles de leurs amis, comme une invitation à prolonger le repas par le regard.
La Guinguette de Toile Blanche
826, chemin de la Pounchounière
06570 Saint-Paul de Vence
Tel : 0493327421
Carte : plats de 9 à 28 €, desserts de 9 à 12 €.
Horaires : 12h à 15h, 18h à 21h (été uniquement).
Fermeture hebdo. : ouvert toute l’année selon météo.
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