Saint-Paul-de-Vence : Le Saint Paul, l’âme d’une maison et la signature d’un chef
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Depuis qu’Alexandra et Yann Le Febvre ont posé leur regard sur l’Hôtel Le Saint Paul, l’adresse a retrouvé une allure vive, presque juvénile, comme si la vieille pierre avait soudain repris souffle. Tombés sous son charme lors d’un séjour sur la Côte d’Azur, ils en ont fait un refuge intime, élégant, où l’esprit Relais & Châteaux se glisse dans chaque détail. Leur rêve s’est matérialisé en une maison cocooning, douce et feutrée, où vingt chambres, dont quatre fraîchement créées, dialoguent avec des salons enveloppants, un bar discret, un restaurant lumineux et une cave voûtée qui aligne deux cents références comme autant de promesses pour les hédonistes.
Depuis quatre ans, Sébastien Grosse veille avec son aisance naturelle sur cette maison qui cultive la délicatesse. Son sens du rythme, du service et des équipes a permis l’arrivée cette année d’un chef qui compte, Pietro Ingrande.
Né en Italie, Pietro a façonné son geste dans des maisons où la gastronomie se vit comme une discipline d’orfèvre. Du Trussardi Restaurant et du Park Hyatt Milan au Waterside Inn à Bray auprès d’Alain Roux, puis sur la Côte d’Azur auprès de Christian Sinicropi et Nicolas Rondelli, il a appris à conjuguer technique, intuition et goût juste. Une trajectoire qui dit beaucoup de l’homme, précis, créatif, profondément méditerranéen.
Aujourd’hui à la tête des cuisines du Saint Paul, il déploie une vision claire. Le midi, à Côté Terrasse, il imagine une bistronomie solaire, conviviale, où la simplicité se pare d’un raffinement léger. Le soir, au restaurant gastronomique, il raconte une histoire, celle des saisons, des producteurs, des textures qui se répondent et que l’on découvre comme on tournerait les pages d’un carnet méditerranéen.
En compagnie du maître de maison, Sébastien Grosse, mon dîner s’est ouvert sur un pain de partage en forme de soleil. Il avait cette chaleur rassurante des débuts de repas qui promettent quelque chose. Les assiettes se sont ensuite succédées, chacune avec sa petite mise en scène, tartare de denti et haricot vert, tomate ananas brûlée, foie gras et cerise, artichaut violet grillé, œuf bio fumé, retour de pêche aux parfums de figuier, filet de veau aux accents d’anchois. À mesure que les plats arrivaient, la cuisine de Pietro se dévoilait, précise, sensible, méditerranéenne dans son âme plus que dans ses codes. Une partition parfaitement maîtrisée, mais surtout habitée.
La douceur du repas s’est prolongée avec les créations du nouveau chef pâtissier, Pierre-Jean François. Ancien propriétaire de pâtisserie, il apporte une main sûre, presque tendre, et une imagination délicate. Une pêche confite au thym se love dans une crème légère et un sorbet, la vanille de La Réunion se décline en textures comme un hommage discret à ses origines, le chocolat noir soixante-dix pour cent se marie au grué, à la noisette et à un trait de balsamique. Une conclusion qui s’attarde en mémoire, comme une dernière note que l’on garde pour soi.
Bientôt, un espace bien-être viendra compléter cette expérience. Pensé comme une parenthèse silencieuse, il accueillera un bain romain creusé dans la pierre, un sauna, un hammam, des massages aux pierres chaudes, une tisanerie et un espace fitness discret. Un lieu pour se délester, respirer, se retrouver.
Une promesse de sérénité, entre pierre, lumière et murmure méditerranéen. À suivre, assurément.
Le Saint Paul
86 Rue Grande
06570 Saint-Paul-de-Vence
Tel : 04 93 32 65 25
Menus : 110, 125 € (dîner).
Carte : plats de 23 à 46€, desserts de 15 à 26 €
Horaires : 12h à 14h30, 19h à 22h00.
Fermeture hebdo : ouvert 7/7 jusqu’à mi-octobre. Réouverture mi-mars 2027
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