Roquebrune-Cap-Martin : Elsa Marcel Ravin : la mer comme manifeste

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Marcin Ravin et Domenico d'Antonio avec le service en salle

Perché au-dessus de la presqu'île, le restaurant Elsa occupe, au sein du Monte-Carlo Beach, une place à part dans le paysage gastronomique de la Riviera. L'établissement, qui porte le nom de la légendaire Elsa Maxwell, figure de la haute société des Années folles et âme du lieu en son temps, vient de rouvrir ses portes pour la saison 2026 sous une appellation renouvelée : Elsa Marcel Ravin.

Ce changement de nom n'est pas une simple coquetterie. Il consacre l'ancrage définitif de Marcel Ravin à la tête de la maison, après qu'il y a posé les premières pierres d'un projet aussi ambitieux que personnel. Le chef martiniquais, déjà couronné de deux étoiles au Blue Bay, porte ici une troisième distinction, fruit d'un travail mené aux côtés du chef exécutif Domenico D'Antonio, présence italienne et complice de la première heure (le chef avait adhéré avec enthousiasme au projet).

De cette rencontre entre deux sensibilités est né le « Jardin Marin », un concept qui irrigue toute la nouvelle carte. L'idée, simple en apparence mais exigeante en cuisine : cuisiner ce que la mer offre, en donnant leur chance aux espèces les moins connues et les moins pêchées plutôt qu'aux poissons nobles habituels. Une philosophie que Marcel Ravin résume avec ses mots d'ultramarin dans l'âme, lui qui a grandi au contact de l'océan et qui voit dans ce restaurant posé sur la Méditerranée comme une proue de bateau, ouverte aux éléments.

La démarche s'accompagne d'un engagement concret, certifié par le label Mr. Goodfish du réseau Océan Mondial, et puise aussi dans les légumes du Domaine d'agerbol.

La salle, signée India Mahdavi, évoque un monde sous-marin où les bleus se répondent en écho aux courbes du littoral, tandis que la terrasse, ouverte sur le large, n'a d'autre horizon que la mer elle-même. Un cadre où le chic des années 1930 du Monte-Carlo Beach trouve une suite contemporaine, sans rien perdre de son élégance d'origine.

Cette philosophie, on la mesure pleinement à table. Notre dîner s'est ouvert sur des calamars farcis à la bouillabaisse et blette de couleur, posant les bases végétales et marines du Jardin Marin. Le thon maturé XO, escorté d'un beurre blanc au miso et de son risotto de petit épeautre aux algues et capucines, démontre la maîtrise des fermentations chère à Domenico D'Antonio, tandis que la lisette à la cire d'abeilles, servie avec asperges vertes grillées et sabayon au miel du Domaine d'Agerbol, surprend par l'élégance technique apportée à ce poisson modeste. Le tartare de veau, rehaussé de chantilly de poissons fermentés, caviar Osciètre et huître végétale, illustre cette rencontre entre terre et mer qui irrigue toute la carte, avant un trio marin d'une grande précision (sabre laqué au soja, seiche et ormeau, accompagnés d'un riz soccarat au shimeji saké). Sur le versant terre, le carré d'agneau des Alpilles en croûte de pain au sel s'équilibre entre fromage de brebis et bagna cauda, avant qu'un bœuf Wagyu au jus vineux iodé ne referme le chapitre salé sur une note charnue et résolument marine. Le pré-dessert, tout en fraîcheur (petit pois, glace à la laitue de mer, meringue à la poudre d'algue), précède une étoile de mer végétale jouant sur fraise, betterave et fenouil de mer, avant que le bois flotté, entre sésame noir et chocolat, ne referme le repas sur une touche graphique et gourmande. À chaque étape, l'exécution se révèle d'une précision remarquable, confirmant que ce tandem a su transformer une intention forte en une expérience d'une rare cohérence.

Cette harmonie se prolonge jusqu'en salle, où le service épouse l'esprit de la maison avec une justesse rare. Attentive sans jamais peser, fluide sans jamais se précipiter, l'équipe orchestre chaque temps du repas en parfaite osmose avec la cuisine, comme si chaque geste répondait à celui du chef.