Nice : Le retour inspiré de Stéphane Furlan aux fourneaux de l’Aston La Scala

Éric Trolliard, entre Stéphane Furlan et Tom Vaulot

Stéphane Furlan fait partie de ces chefs dont le parcours raconte une vie entière dédiée à la cuisine. Débutant en 1993 comme commis au Soldat de l’An II à Phalsbourg, il poursuit sa formation auprès des plus grands, notamment au Martinez à Cannes, où il officie de 2003 à 2005 comme sous‑chef sous la direction du regretté Christian Willer.

On se souvient de La Litote, son adresse intimiste au cœur du centre historique de Vence, puis du Sansot, son auberge gastronomique perchée sur la route de Grasse à Tourrettes‑sur‑Loup, dont la terrasse offrait l’une des plus belles vues de la région, de la vallée jusqu’à la Méditerranée.

Mais, lassé par des saisons hivernales trop calmes, le chef choisit de tourner une page.

C’est alors qu’Éric Trolliard, directeur général de l’Aston La Scala à Nice, le recrute pour prendre la tête des différents restaurants de l’établissement. 

À ses côtés, Tom Vaulot, ancien chef formateur du Lycée Hôtelier Paul Augier, apporte une vraie valeur ajoutée en signant des desserts précis et élégants.

Situé en plein centre de Nice, à deux pas de la place Masséna et de la Promenade des Anglais, l’Aston La Scala bénéficie d’un emplacement exceptionnel. Son rooftop avec piscine offre une vue terre‑mer à 360°, tandis que le restaurant L’Horloge propose deux espaces de restauration, l’un au rez‑de‑chaussée, l’autre au sommet de l’hôtel.

Réputée pour son excellent rapport qualité‑prix et l’accueil chaleureux de son directeur de salle Laurent Magnier (ancien du Negresco), L’Horloge est une adresse appréciée des Niçois comme des voyageurs.

Fidèle à sa philosophie, Stéphane Furlan y déploie une cuisine sincère, subtile et généreuse, mettant en valeur des produits locaux de première fraîcheur dans une carte créative et maîtrisée.

Plats dégustés :

Pompon de tourteau et homard, avocat, vinaigrette et encre de seiche, chavignol en croûte de pain truffée, sucrine fleurie et coulis de betterave, salade de calamar de Patagonie, sauce aïoli, assiette de saumon mi-cuit, crème aigrelettetranche de lotte rôtie, boulgour aux légumes et coulis de chlorophylle et parmentier d’agneau de 12 heures, pomme de terre douce.

Desserts : Mousse crème de marron et chocolat blanc, millefeuille crémeux à la figue, dôme chocolat, praliné vanille, entremet mandarine Cointreau.

Entre la finesse de ses cuissons, la justesse de ses assaisonnements et son attachement aux produits locaux, Stéphane Furlan impose une cuisine qui a du sens. L’Aston La Scala peut désormais compter sur une signature culinaire affirmée, capable de séduire autant les habitués que les voyageurs de passage.

L’Horloge à l'Hôtel Aston La Scala

12 avenue Félix Faure

06000 Nice

Tél. 04 89 22 20 06

Carte : env.60 €

Horaires : 12h/14h, 18h/22h

Fermeture hebdo : ouvert tljrs

Site : www.hotel-aston.com