- 28 oct. 2022

Monaco : Alléno et Verjus, les deux font la paire.

Pour le troisième acte du Festival des Étoilés 2022 de la S.B.M, Yannick Alléno a fait venir le samedi 15 octobre dernier son ami Bruno Verjus au Pavyllon de l’Hôtel Hermitage. Entre Yannick, comblé d’étoiles et reconnu mondialement pour son approche visionnaire et innovante de l’art culinaire et Bruno, ex-chef d’entreprise, brillant journaliste gastronomique passé en autodidacte de l’autre côté du miroir en ouvrant en 2013 à Paris son restaurant Table désormais doublement étoilé, ce ne pouvait être qu’un quatre mains d’anthologie.

Nombreux ont été les clients à avoir été heureux d’avoir pu participer à cette belle fête de la gourmandise. À cette occasion, Yannick Alléno avait concocté, de concert avec son chef résidant Guillaume Bellayer, un tempura de feuilles de shiso croustillantes, crème de livèche, caviar et œufs de brochet puis son célèbre œuf poché badaboum au caviar, crème froide fumée, croûtons à la minute, qu’il s’est fait un plaisir de venir inciser. On ajoutera des noix de saint-jacques, os à moelle, extraction de jambon ibérique et un succulent chou farci au foie gras, côtes d’agneau de l’arrière-pays. Quant à Bruno Verjus, en véritable Philippe Noiret de la gastronomie, c’est en plein terroir qu’il a été piocher ses recettes comme la betterave reine d’un jardin éphémère, monochrome IV, heure dorée, le homard mi-cru, mi-cuit de l’île d’Yeu au casier, gelée de roses de Damas et le bar de ligne maturé quatre jours, coques cueillies à la main, caviar Osciètre Petrossian, verjus.

Bien que participant avec la fourmilière de cuisiniers à la mise en œuvre des différents plats, les deux amis quittant par moment les fourneaux avaient plaisir à venir deviser avec les clients. Au final, entre conversations policées et brèves de comptoir, on se sera régalé d’exquis galets aux poires, glace caviar vanille du chef pâtissier Maxime Vaslin et de la tarte au chocolat de Bruno Verjus, infusion de câpres, caviar Petrossian Osciètre, un équilibre subtil entre amertume et rondeur. Proposé par le tandem Sarah Ounis et Franck Damatte faisaient partie de la fête les flacons ci-après, Champagne Delamotte Brut, Bourgogne blanc Domaine Roulot 2019, Pinot gris d’Alsace « Clos Jebsal » Domaine Zind-Humbrecht 2020, Vin de France, Loire « Argos » Domaine des Poètes 2018, Pouilly Fuissé « Clos Reyssier » Domaine Valette 2011, Côtes de Bourg Roc de Cambes 2014 et Rivesaltes Ambré « Mas Delmas » 2009, servi à la pipette.