- 14 août 2023

Juan-les-Pins : Quand la Vendée rencontre la Méditerranée

Le Belles Rives, ce palace Art déco qui a vu passer les plus grandes stars, est aujourd'hui dirigé par Antoine Chauvin, le fils de Marianne Estène Chauvin. Ce lieu chargé d'histoire offre une vue imprenable sur la mer et l’Esterel depuis sa terrasse ombragée de parasols, où l'on peut savourer un dîner à La Passagère, le restaurant étoilé qui rend hommage aux artistes et aux céramistes locaux dans son décor raffiné. Le chef Aurélien Véquaud, qui avait acquis une étoile en Corse après une solide expérience auprès des frères Pourcel, Alexandre Couillon, Olivier Brulard, Yannick Franck, Arnaud Donckele et déjà , y cuisine avec justesse les produits de la mer et du terroir, en mêlant les saveurs iodées de la Provence maritime à sa Vendée natale.

On se régale du pain de partage au seigle et au blé complet, du beurre à la criste-marine, du sel de Noirmoutier, du préfou vendéen, des mises en bouche marines comme l'éclade de moule fumée aux aiguilles de pin. On savoure la thonine de Méditerranée, tomate mi- confite et roquette vinaigrette, la langoustine maturée, courgette trompette grillée, nage au calamondin, l'esquinado écume verveine, caviar platine, les pommes de terre, truffe noire et huile de laurier savamment préparées, l'agneau de Sisteron, haricots verts du pays et plancton. Avec le service attentionné de l’équipe de Damian Sanchez Perez et les Côtes de Provence immergées blanc 2021 et rouge 2019 du Domaine de La Courtade à Porquerolles conseillés par le chef sommelier Aymeric Verdi, c’est la fête aux papilles !

Pour le dessert, Steve Moracchini nous fait voyager dans son univers « Myriades et étoiles » avec une présentation originale qui éveille les sens. Il commence par un prédessert aux saveurs marines, la brise de mer, composé de concombre, d’aloe vera et de gin 44° N de Grasse. Puis il nous surprend avec une sphère de sucre qui se brise pour révéler un abricot de Provence et son sorbet à la sarriette, accompagné d’une Mauresque botanic, un cocktail à base de Pastis bio « Lachanenche », de levure aromatisée à la vanille de Madagascar, de chocolat 60 % et de nepeta (une plante aromatique proche de la menthe). Enfin, il nous offre une mignardise en chocolat qui imite parfaitement la forme d’un couteau. Pour résumer, à La Passagère, le plaisir est au bord de l’eau, généré par un sacré duo.