Genève : Olivier et Titouan, un duo d’excellence au Woodward.

Titouan Claudet et Olivier Jean

Dirigé par Alessio Minetto,The Woodward, ouvert l’an dernier en bordure du lac Léman, est le dernier bijou hôtelier du groupe Oetker (Eden Roc, le Bristol, Château Saint-Martin, etc.). Ses vingt-six suites sont une exclusivité à Genève et l’un de ses deux restaurants, le cultissime Atelier Robuchon, paré de noir et rouge, vient d’être couronné d’une première étoile au Guide Michelin Suisse 2022 sorti le 17 octobre dernier. C’est une belle récompense pour Olivier Jean, chef exécutif du palace et son complice le chef pâtissier Titouan Claudet .

La salle

Le premier avait d’abord été commis au Louis XV d’Alain Ducasse avant de rejoindre Joël Robuchon à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Il le propulsera ensuite sous-chef exécutif dans son restaurant des Champs-Élysées avant de l’envoyer à Taiwan pour être le chef de celui de Taipei. Il y restera six ans, et l’établissement sera crédité de deux étoiles. Quant au second, son parcours l’aura mené chez Georges Blanc, Marc Haeberlin, le K2 à Courchevel avant de devenir sous-chef pâtissier au Beau Rivage voisin. Avec le concept et ce duo d’excellence, le bouche-à-oreille a vite fonctionné chez les gourmets genevois dès l’ouverture si bien qu’il est conseillé de réserver pour avoir une chance de pouvoir déguster les plats emblématiques en petite ou grande portion piochés dans l’immense répertoire culinaire du Maître.

Dans un régalant inventaire à la Prévert, l’on peut retenir l’oursin de Bretagne en royal, émulsion au fenouil, kabocha (cultivar de potiron japonais) et café, le foie gras de canard au torchon, marmelade de rhubarbe aux épices douces, brioche feuilletée, l’œuf de poule mollet et friand au caviar impérial et saumon fumé d’Écosse, le caviar impérial de Sologne et tourteau rafraîchi d’une gelée de homard, les girolles mitonnées au vin d’Arbois, l’œuf de ferme de Lignon, galette de riz nacrée au Gruyère, Pata Blanca (jambon cru suisse affiné 12 mois). Sans oublier les langoustines en papillotes croustillantes au basilic d’Hermance, le homard bleu cardinalisé au beurre salé, légumes mitonnés, escorté d’une bisque épicée, le lieu jaune de ligne aux broccolettis et coulis de livèche, condiment au citron jaune, le poulpe au coulis de ratatouille et olives noires, pommes fondantes aux appétits, citron vert et basilic, le filet de bar sauvage à la citronnelle, étuvée de kabocha et poireaux crayon, infusion au gin Morris, la caille farcie de foie gras et caramélisée, pomme purée, le bœuf des alpages suisse et foie gras comme un Rossini, porto vintage, agneau de lait des Pyrénées, et les côtelettes rôties, fine caillette, papeton d’aubergine confite.

Pendant tout ce temps, une nuée de cuisiniers s’affairent derrière le comptoir, secondé par un service parfait emmené par Martin Cappelaere, un expert en sommellerie dont la carte des vins propose le meilleur des vignobles locaux comme des jolies découvertes au verre ou en flacon. Au moment des desserts, après le prédessert, framboise suisse, verveine fraîche et thé Genmaïcha, qu’il est difficile de choisir entre la tarte tatin, la forêt-noire en forme de champignon, parfumée aux griottes, mousse légère au kirsch et crémeux chocolat, la poire Belle-Hélène, le soufflé céleste au chocolat Sambirano, le chocolat crémeux chocolat noir à l’anis vert, caramel onctueux à la fleur de sel et sablé cacao. À quand la deuxième étoile ?

L’Atelier Robuchon at The Woodward

37, quai Wilson 1201 Genève Suisse

Tel : +41 22 901 37 70

Menus : 69 CHF (formule déjeuner), 79 CHF (dej.), 149 CHF (dégustation végétarien), 249 CHF (dégustation)

Carte : 100 CHF

Horaires : 12h00 à 13h30, 19h00 à 21h30

Fermeture hebdo : dim. lundi