Avec 13/20 et deux toques au Gault-Millau 2022, le couple Pascal et Alison Sucheta n’est pas peu fier du chemin parcouru depuis l’acquisition du restaurant La Cave en 2016. Ils ont su refaire de cette institution cannoise trentenaire située non loin de la très animée rue d’Antibes, un bistro gastro chic et pimpant, repaire assuré des fins gourmets.
Le domaine de Pascal qui fut directeur du Tantra, de la Petite Maison de Nicole au Majestic et de la Plage du Festival, c’est la salle et la sommellerie dont il aime accorder les mets et les vins de sa cave amoureusement achalandée. Les fourneaux sont le domaine réservé d’Alison qui est devenue une cuisinière experte et une remarquable saucière. Cette jolie et avenante cheffe pharmacienne de profession, ne l’est devenue que sur le tard. Sa décision fut prise pendant le confinement en accord avec son époux alors qu’elle avait tenu depuis le début les équipes en cuisine, s’affairait aux entrées froides quand quelqu’un tombait malade pendant que le chef en place Mathieu Chemin s’occupait du chaud. Elle s’y est mise pendant le Covid, s’exerçant à faire une multitude de plats, pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette, etc., pour se lancer dans la vente à emporter pendant la pandémie. Sa créativité est permanente et sa façon de revisiter sans esbroufe ni épate des recettes ancrées dans la tradition et le terroir. Elle ne choisit que des produits d’excellence dont ceux de Muriel Brun, une maraîchère de montagne que l’on peut retrouver au Marché Forville. L’œuf mimosa, pinces de tourteau, caviar baeri royal, râpée de citron vert, le foie gras troussé (ultra frais), aromatisé au cognac et servi avec une pâte de coing, et la terrine de lapin aux foies de volaille, foie gras poêlé, moutarde au cassis, sont d'excellentes entrées en matière. On aime le goût juste de la souris d’agneau confite, purée de pommes de terre fumées, châtaignes confites et carottes caramélisées, sauce à base de vin rouge/chocolat/gelée de groseilles et du suprême de pintade cuit à basse température farcie au foie gras poêlé, sauce aux morilles et vin jaune, légumes de saison sautés aux oignons des Cévennes (oignons doux). Pour prolonger les plaisirs de la table, on craque sans réserve pour les profiteroles coiffées de craquelins et fourrées de chantilly vanille, glace vanille, sauce chocolat. Voilà bien des assiettes en fête pour attaquer de bon pied la nouvelle année.
La Cave
9, bd de la République
06400 Cannes
Tél. 04 93 99 79 87
Menus : 35€ (dej. sem.).
Carte : env. 70 €.
Fermeture hebdo. : samedi midi, dimanche
Site : www.lacavecannes.com