Quand on revient déjeuner à la Villa Mauresque, on est toujours charmé par l'architecture au style orientaliste très à la mode à la fin du 19 e siècle de ce petit palais paré d'un blanc immaculé dans son parc arboré. Bastien Deschamps, directeur du groupe Boutique Hôtels Collection basé à Bordeaux dont fait partie La Villa Mauresque, a été bien clairvoyant en recrutant le chef MOF David Boyer, ancien chef d’Anne-Sophie Pic à Valence, passé par les Maisons Ledoyen et Taillevent, pour construire la carte du restaurant gastronomique Le Bougainvillier. À Nathan Helo, un jeune chef plein d'allant, d’en orchestrer finement les plats en étroite collaboration.
Natif e la région, son parcours culinaire, commencé dans le restaurant familial à Hyères, avait été interrompu pour des études commerciales. Mais comme la cuisine lui manquait, il est parti perfectionner son art auprès d'Emmanuel Ruz, au Lou Fassum à Grasse, de David Bizet au George V, et avec la famille Rostang (Dessirier et Jarrasse) à Paris. Il dirigera ensuite pendant 4 ans le restaurant Dupin dans le 6 eme.
Chaque recette, qui met en valeur la fraîcheur et la diversité des prises du jour du pêcheur local Julien Loire, rend hommage à la Méditerranée, offrant une harmonie de saveurs qui s'accorde avec le rythme des vagues et des saisons. Du cromesqui d'escargot de la ferme d'Espigaou aux noisettes de mer de Mathieu Chapel, en passant par une guimauve cacahuète accompagnée de cornichon et bœuf séché, et une tartelette de blette inspirée du barbajuan, le voyage culinaire débute avec audace. Il se poursuit avec des carottes mariées à un cœur d'abricot, rehaussées de pickles de graines de moutarde et de fleurs du jardin.
Les bonbons de tomates cerises du jardin, sublimés par la fleur de sureau, une Green zébra givrée et un Bloody Mary revisité, laisseront place à un œuf de poule bio, harmonieusement associé aux cerises et girolles, mourrons des oiseaux et cresson des fontaines. Le Saint Pierre de Julien Loire, préparé façon bouillabaisse et servi avec une rouille légère et des pommes laurettes, incarne l'essence même de la région. Le repas s'achève en douceur avec un pré-dessert en forme de rose noire au chocolat Guanaja 70%, romarin et framboise du Var, suivi d'un mini baba aux bulles rosées, rhubarbe fondante et mélisse glacée. Enfin, les mignardises, comprenant une tartelette de chocolat soufflé avec chantilly au piment fumé, un melon meringué aux noisettes torréfiées, et une guimauve noix de coco parfumée à la framboise et à l'estragon du Mexique, concluent cette symphonie gustative gorgée de soleil.
Expert en cuisine végétale et impliqué dans une démarche alliant qualité des produits et intelligence pratique, Nathan est pleinement en phase avec le chef David Boyer sur le projet du Bougainvillier, bâti au plus près des ressources locales. Ensemble, ils ont créé un restaurant qui célèbre les produits locaux et reflète la richesse du terroir du sud de la France. Enfin, de la piscine panoramique à la plage, il n'y a qu'un pas à faire pour se plonger dans la béatitude face à la Méditerranée.
Le Bougainvillier à la Villa Mauresque
1792 route de la Corniche
83700 Saint-Raphaël
Tél. 04 94 83 02 42
Menus : 65 € (dej. sem.), 85 € (végétal), 95, 155 € (dîner).
Horaires : 12h00 à 14h et de 19h30 à 21h.
Fermeture hebdo : lundi.
Site : villa-mauresque.com
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