Vendredi 7 octobre, pour le second acte du Festival des Étoilés S.B.M Monte-Carlo 2022, Marcel Ravin, chef exécutif du Monte-Carlo Bay et doublement étoilé au Blue Bay, avait invité Shaun Hergatt pour un dîner à quatre mains de haute volée. D’origine australienne, ce chef renommé internationalement s’est établi à New York où ses restaurants collectionnent les étoiles du guide Michelin, deux au Sho, une au Vestry et une au Juni.
C’est après avoir appris la cuisine française dans un restaurant de son pays natal qu’il sera remarqué par la critique en tant que chef de « The Dining Room » au Ritz-Carlton à Sidney et sera élu dans la foulée « Meilleur jeune chef de l’année ». Ce qui l’amènera à New York comme chef du Ritz-Carlton à Central Park avec trois étoiles décernées par le New York Times. Parti à Miami comme chef exécutif de The Setai, il continuera à récolter les récompenses gastronomiques jusqu’à son retour dans « Big Apple » pour se mettre à son compte.
Entre Marcel Ravin qui a l’art de métisser les saveurs ultramarines de son enfance à la Méditerranée et Shaun Hergatt qui marie admirablement les produits de son environnement à ses racines, la partition ne pouvait qu’être aussi savoureuse qu'esthétique. On commence par les canapés, pour Shaun Hergatt, thon rouge, estragon, pomme de terre, moule de Bouchot farcie aux œufs de truite, fenouil et capucine, et pour Marcel, escargot de mer, papaye, curry avocat, tapioca, chardon béni. On poursuit avec les entrées de Shaun, crème d’oursin, tourteau, caviar Osciètre, petits pois, et de Marcel, blaff (court bouillon relevé) d’oursin, eau et choux coco, caviar végétal, huile de cives, jaune d’œuf.
Quand les recettes de l’invité s’entrecroisent avec celles de l’invitant, cela donne côté mer, saint-jacques, huîtres, palourdes au vin jaune et sériole, dombré (plat créole) de patate douce, lait de saint-jacques, tamarin, et côté terre, bœuf Wagyu A5 au foie gras, cèpes, céleri rave, échalote, truffe noire, et migan de fouyapin (préparation fondante à base de fruit à pain, typique de la cuisine créole), queue de bœuf, truffe blanche, vinaigre de canne. In fine, on fond pour le lacté d’oseille, crumble manioc, les deux versions du chocolat, délicieux souvenirs d’un enfant de la Martinique. Et pour accompagner ce remarquable quatre mains, le Champagne Perrier-Jouët Cuvée Blanc de Blanc a été lui aussi de la fête tout au long de la soirée.