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Monaco : Antonio Salvatore de mieux en mieux !


Antonio Salvatore

Depuis qu’Antonio Salvatore a pris les commandes de l’emblématique Rampoldi à Monaco, il a patiemment su imprimer sa marque jusqu’à décrocher en 2021 une première étoile du Guide Michelin pour sa table éponyme située au sous-sol de l’établissement.


Dans son écrin élégant et intimiste, dont l’écran géant nous emmène voyager de par le monde sans avoir besoin de baies vitrées, Antonio Salvatore a créé en couturier culinaire son atelier du goût. Il n’hésite pas continuellement à remettre l’ouvrage sur le métier, entraînant avec lui sa brigade à la recherche de la quintessence de la gourmandise dans des assiettes plus qu’enchanteresses, tout à la gloire de son Italie native. Au service en salle, tel un fringant majordome, Dario Calatè mène le bal assisté du jeune Cairo Donati qui décline et shake un cocktail de son invention à base de Jack Daniel’s présenté sur un chariot à cet effet. Au début du dîner, l’étonnante présentation du beurre qui a pris la forme de l’Italie en y intégrant les produits vedettes de ses différentes régions nous met dans l’ambiance.


Viennent ensuite des mises en bouche finement inspirées, barbajuan à la crème de courgette, cannoli au caviar d’aubergine et parmesan, biscuit au parmesan et beurre d’anchois, farci de terrine de foie gras, mousse de chèvre, confiture de tomate et olives noires, tartelettes de crème de pommes de terre et girolles. Leurs présentations voulues par le chef étaient faites du même bois, en harmonie avec celui qui couvre les murs du restaurant. Chaque plat étant présenté de façon ludique dans un subtil travail des couleurs et des saveurs, il y a le vitello tonnato en forme de boutons, les supions sur espuma de parmentier de pommes de terre grillées, caviar d’encre de seiche et huile à la ciboulette, les aubergines, sauce à la tomate, ricotta, crème de parmesan et basilic et les tortelli verts aux épinards, farcis aux crustacés, burrata d’Andria et pêche de Méditerranée.


Ayant été dernièrement membre du jury du concours de la crête d’or récompensant la meilleure volaille de Bresse, il en a concocté une jolie variation, sauce crème caramel, faux risotto de blé, caviar de citron et gingembre. Parmi les douceurs finales, les sphères de melon et vodka qui se croquent comme des bonbons, la crème anglaise revue et corrigée, au lait d’amande, meringue cuite, sorbet aux framboises et sucre filé et, en mignardise, le globe terrestre en chocolat, à casser au marteau, ont achever de séduire une famille venue de Chicago fêter la demande en mariage du futur gendre de leur fille et se régaler tout le long d’un succulent dîner qui restera d’après eux dans leur mémoire.


La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi

3 avenue des Spélugues

98000 Monte-Carlo

Tél. +377 93 30 70 65

Menus : 145 et 185 €

Carte : 110 €

Horaires : 19h30 - 23h

Fermeture Hebdo : dimanche et lundi

Site : www.rampoldi.mc




















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