Depuis que l’emblématique Oasis de Louis Outhier puis des frères Raimbault est devenue un comptoir gourmand par la volonté du nouvel acquéreur, Bessem Ben Abdallah porte haut et fort une gastronomie remarquablement raffinée dans son restaurant éponyme. C’est vrai qu’il a été à bonne école avec Pierre Gagnaire, dont il fut le chef exécutif des Airelles à Courchevel et hors-saison rue Balzac à Paris. Il passera chef du Lana à Courchevel en 2011 et y restera cinq ans avant d’aller chercher le soleil en Grèce à Athènes, pour diriger un temps les cuisines du Spondi, 2 macarons au Michelin. En 2017, retour sur la Côte d’Azur où il avait passé son BTS cuisine/pâtisserie avant de débuter à l’Hôtel Métropoles de Monaco.
Dans l’élégant décor soigné de son établissement, l’ambiance y est intimiste jusqu’à la terrasse arborée avec sa fontaine rafraîchissante. Au service en salle, Samuel Roustaing pour qui le bar n’a pas de secret, Sébastien Druaux qui fut pendant longtemps maître d’hôtel à la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois, et en sommellerie, Gregory Gouin qui tenu pendant dix-sept ans une cave à Vincennes.
Quant à Bessem, On aime son humilité, sa bienveillance, sa générosité et son fort talent culinaire malheureusement pas encore assez reconnu. On a pu de nouveau en juger sur pièce lors d’un dîner qui débuta par des petits bonheurs fins et aboutis, tarte croustillante et houmous oriental, légumes en pickles, focaccia à l’huile d’olive et graines de nigelle, croquettes de brandade de morue citronnée, pointe d’harissa et sucettes de foie gras et piment d’Espelette, chocolat noir, pain d’épices, et champagne Jacquesson Cuvée 745. S’ensuivit, une royale de topinambour truffé, émulsion parmesan, poudre de cacao, betterave marinée, de l’anguille fumée laquée au caramel de soja, patate douce à la cardamome, crumble de paprika fumé, son entrée fétiche, l’œuf parfait, tombée d’épinards, mousseline de pomme de terre, champignons déshydratés, jus de viande, truffe Melanosporum. On adjoindra la noix de saint-jacques, purée de céleri rave confit, jus de persil fumé à l’ail confit, caviar osciètre royal de Petrossian, champignons crus, jus de viande, émulsion de bonite fumée, et le retour de pêche locale (pagre, ombrine, saint-pierre), purée d’artichaut citronnée, condiment épinard-parmesan-girofle, assortiment de légumes cuits et crus du moment, pousses de livèche, jus d’arêtes safrané au yuzu et huile de combawa.
En dessert, il y a le sorbet à la pina colada, et le cheese-cake vanille, voile d’agrumes, crumble, mousse de chocolat blanc aux agrumes, crème glacée Grand-Marnier, concoctés par la cheffe-pâtissière Gabriella Molnár, comme le pain de partage maison, à consommer avec la délicate huile d’olive parcellaire tunisienne élaborée spécialement pour Bessem. in fine, après avoir fait gagner des étoiles aux autres, ça ne serait que justice si l'une d'elles pouvait enfin venir couronner sa cuisine.
Bessem
183 avenue République
06210 Mandelieu-la-Napoule
Tél. 04 93 49 71 23
Menus : 89 € (déj.). 135 € (dégustation en 7 services)
Horaires : 12h30-13h30, 19h30-21h30
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
Site : www.bessem-restaurant.com