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Le Castellet : Succès assuré pour Fabien Ferré




Fabien Ferré

Après avoir porté haut et fort ,13 ans, les couleurs de l'Hôtel & Spa du Castellet avec 3 étoiles au Michelin, Alexandra et Christophe Bacquié sont partis ouvrir leur propre maison, le Mas des Eydins à Bonnieux dans le Luberon. Une page se tourne dans cet éblouissant paradis varois, une inédite vient de s’ouvrir qui sera aussi réjouissante que succulente. Céline Risso, la nouvelle directrice d’exploitation, assistée d’Olivier Vernet et d’Alicia Tifaoui, comme Fabien Ferré, le nouveau chef exécutif entouré de ses proches collaborateurs, Guillaume Cocault en cuisine, Loïc Colliau et Francois Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie, sont parfaitement armés pour réussir ce passionnant challenge.

Fabien Ferré, Olivier Vernet, Céline Risso et Alicia Tifaoui

La première connaît bien les rouages de l’hôtellerie de prestige depuis ses débuts au Cala Rossa à Porto-Vecchio jusqu’au Cap d’Antibes Beach Hôtel dont elle était la directrice des ventes. Fabien Ferré, 10 ans de maison, était jusqu’à présent le second de Christophe Bacquié. Le cœur du réacteur, c’est La Table du Castellet au plaisant décor contemporain.




C’est là que Fabien Ferré puise son inspiration dans les richesses terre/mer de la Méditerranée et la Provence dont la plupart viennent du marché de Sanary-Sur-Mer situé à 20 minutes de l’hôtel. Dans ses deux menus en 4 actes le midi et 6 le soir, célébrant la pêche locale, les légumes et les fruits gorgés de soleil, il va à l’essentiel avec authenticité, créativité et lisibilité dès les mises en bouche. Vous vous régalerez les pupilles et les papilles avec le menu Expressions marines, de thon rouge de Méditerranée, aloe vera, céleri branche, riz soufflé, encornets à la provençale, pois chiche, colza grillé, langoustine belle demoiselle, rhubarbe tannée, velours coraillé et sa pince gourmande, loup de Méditerranée, asperges vertes, verveine, cazette et chocolat Java 64 %, eau de vanille fumée, Oabika. Avec le menu Expressions végétales, vous vous délecterez d’asperges blanches du Mont Ventoux, citron brûlé, lard marin, de fleur d’artichaut de Provence, anchois, livèche, de Verpe de Bohême, fine farce de dorade, ail des ours, de jeune racine, carotte rouge, bouillon floral, poutargue et de fraise Dély, confit millésimé, granité herbacé. Dans ce dernier, en visionnaire, Fabien n’a traité les produits de la mer qu’en accompagnement, ceux-ci pourraient bien avoir disparu dans 30 ans suite au rapide déclin de la biodiversité. À noter un prédessert assez original, sorbet artichaut et caviar osciètre, sabayon citron, sorbet herbacé et un délicieux nougat tiédi servi à table par Loïc Colliau. En sortant de table, comme au théâtre, on a envie d’applaudir à cette ode à la gourmandise et au service en salle d’un professionnalisme pointu managé par Giulia di Palma et Jonathan Pra qui gère plus de 500 références dans une phénoménale carte des vins.

À noter un prédessert assez original, sorbet artichaut et caviar osciètre, sabayon citron, sorbet herbacé et un délicieux nougat tiéde servi à table par Loïc Colliau. Alors, comme au théâtre, on a envie d’applaudir à cette ode à la gourmandise et au service en salle d’un professionnalisme pointu managé par Giulia di Palma et Jonathan Pra qui gère plus de 500 références dans une phénoménale carte des vins.

La Table du Castellet, Hôtel du Castellet

3001 Route des Hauts du Camp

83330 Le Castellet

Tél. +33 4 94 98 37 77

Menus : 120 € , 150 € (déjeuner), 180, 210 € (dîner)

Horaires : déjeuner : 12h à 13h45, dîner : 19h30 à 21h00

Fermeture hebdo : lundi et mardi. Ouvert au déjeuner du vendredi au dimanche, et au dîner du mercredi au samedi. Juillet/aout : seulement le soir du mercredi au dimanche inclus.

Site : www.hotelducastellet.net



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