- 24 oct. 2023

Flayosc : Au Jardin de Berne, les 3 font la paire

Alexandre Blay, Éric Raynal, Stéphane Carrade et Louis Rameau

Dans le cadre d’une soirée inédite au cœur des vignes, les chefs du Jardin de Berne, Louis Rameau et Éric Raynal ont accueilli le 20 octobre dernier, Stéphane Carrade, chef du restaurant « Le Skiff Club » à Arcachon, deux étoiles au Michelin, dans leur table étoilée du R&C Château de Berne. Ces trois virtuoses de la gastronomie ont uni leurs forces dans un style culinaire original et audacieux, fruit de leur première collaboration. Bien que la distance les sépare, Stéphane basé dans le sud-ouest, Louis et Éric, au cœur de la Provence, ils partagent la même approche d’une gastronomie durable et responsable avec la récompense d’une étoile verte Michelin pour leur souci du respect de l’environnement comme celui du terroir.

Pour ce trio de chefs chevronnés, valoriser les richesses de la nature et des produits locaux est primordial. Le menu concocté met l’accent sur les saveurs régionales. Pour Louis Rameau, le Château de Berne est la source parfaite d’inspiration pour sa créativité. Depuis qu’il y a rejoint les cuisines en 2016, puis la direction de celles-ci début 2020, il y déploie tout son art culinaire à travers une cuisine épurée et franche. Son complice Éric Raynal, récompensé en 2020 dans la sélection « Passion Dessert » du Guide Michelin, est le maître du sucré où il met en valeur l’âme des lieux, nature et jardin. Passionné de terroir, il se sert dans les produits du domaine où il a planté des agrumes originaux. Originaire de Tarbes, Stéphane Carrade est un chef qui a pris goût à la cuisine auprès de sa grand-mère qui lui a transmis très tôt des valeurs de partage. Au fil des années, son talent et son style se sont affirmés en s’inspirant du Bassin d’Arcachon où il avait passé de formidables vacances d’enfance. Aujourd’hui, il officie au Skiff Club, le restaurant doublement étoilé de l’hôtel Ha (a) ïtza au Pyla-sur-Mer, où il exprime avec maestria sa technicité dans un décor clean façon yacht-club. Il était accompagné pour cette soirée de son chef pâtissier Alexandre Blay, qui lui aussi a fait partie des lauréats 2020 du prix « Passion Dessert 2020». C’est suite à leur rencontre qu’à été pensé ce fin rendez-vous de gourmets.

Au menu : rabasse de la truffe uncinatum, topinambour et sarrasin, purée de Monalisa à la vanille de la Réunion, rouget cru mariné, tuile de lin des Pyrénées, soupe de vendangeur à la riche, liche de Méditerranée grillée, crevettes de grand large, rafraîchie au céleri et main de bouddha confite, sabayon de carapaces grillées, et jeune palombe rôtie au gras de jambon, sauce salmis, cèpes et noix fraîches, coing confit au Porto. Côté douceurs finales, confit de poire au miel de fleurs, glace et tuile au safran, zéphyr au yaourt grec, confiture à l’huile d’olive, amande de Valensole pralinée cardamome verte, vanille, et enfin feuille à feuille de gavottes caramélisées, crème brûlée au rhum ambré, caramel à la fleur de sel, glace et crème onctueuse à la vanilla planifolia (Mexique) grillée. Pour terminer, on n'oubliera pas de souligner l'harmonie totale entre le service en salle et la cuisine. Quelle belle maison dont la partie hôtelière est managée divinement par Christine Monteil !