Beaulieu-sur-Mer : La Réserve de Beaulieu, quand la table rejoint la vue

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Il est des adresses où le décor précède le repas et l'annonce déjà tout entier. La Réserve de Beaulieu, ce palace intimiste de la Riviera veillé avec amour et constance par Jean-Claude et Nicole Delion, en offre la démonstration la plus aboutie : une façade qui regarde le large sans jamais l'affronter, une allure toute en retenue, et ce Restaurant des Rois dont la terrasse, suspendue au-dessus de la rade, compose avec la lumière du soir une scène que peu de tables sur ce littoral peuvent revendiquer.

C'est là, un beau soir d'été, que s'est tenu mon récent dîner, porté par une brigade que l'on devine soudée : Julien Roucheteau, chef Meilleur Ouvrier de France et étoilé, compose avec son second Bastien Bertaina (actuellement en finale du concours MOF 2026) une cuisine où la précision ne cède jamais le pas à la démonstration. Les desserts, eux, relèvent de la main de Benoit Jabouille, chef pâtissier dont la finesse se lira plus loin dans une ultime proposition tout en couleur. En salle, Damien Madon dirige une équipe dont le service, d'une justesse constante, s'est doublé d'une gentillesse qui ne s'apprend pas.

Julien Roucheteau avec Damien Madon et le service

Le menu du soir, intitulé Escapade Française, s'est ouvert sur un tourteau travaillé en fine gavotte croustillante, escorté d'un houmous à l'estragon et d'une gourmandise légère au gingembre, où le croustillant du biscuit et la fraîcheur herbacée se répondaient sans jamais se disputer l'assiette. Ont suivi des raviolis niçois aux effluves de tagettes, posés sur un feuille à feuille de cucurbitacée ensoleillé et nappés d'un velours de caviar, mariage où la note florale des tagettes trouvait dans l'iode du caviar un contrepoint aussi inattendu que réussi.

La sériole, grillée puis nacrée à cœur, est apparue sur des strates fenouillées relevées d'un confit de baies roses, accompagnée d'une décoction végétale au citron vert et de quelques éclats de cacahuètes venus, en fin de bouche, apporter ce grain que la finesse du poisson appelait sans le dire. La queue de homard bleu, étuvée à la citronnelle, s'est vue piquée d'un condiment de kiwi et betterave, association acidulée et terrienne qui a su révéler la chair du crustacé sans jamais la couvrir. Puis, en une rupture assumée de registre, une pomme de ris de veau dorée s'est présentée, escortée d'un ocre de prune à l'umeshu, cet alcool de prune japonais dont la douceur légèrement acidulée a su tempérer le gras noble de l'abat.

Aprés la présentation d'une séléction fromagère pointue, un pré-dessert est venu ménager la transition, la pêche s'y associant à la capucine et à quelques graines de moutarde, trio où le fruit gardait la main tandis que le végétal et le piquant discret de la moutarde venaient, en filigrane, réveiller le palais avant la suite. Le dessert, enfin, a pris la forme d'un pointu vermillon, hommage à la barque niçoise, farci d'une marmelade épicée de fraise au poivron, signature de Benoit Jabouille, où le fruit et le végétal se sont conjugués avec une audace calme, sans jamais tomber dans la démonstration sucrée que l'on pourrait redouter en fin de repas.

De la terrasse à l'assiette, de la salle à la cuisine, ce dîner au Restaurant des Rois a offert la démonstration qu'un palace peut tenir, avec la même exigence, sa promesse de vue, de service et de gastronomie.