Antibes : Le Figuier Saint-Esprit, une table qui se mange plus qu'elle ne se regarde.

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Christian Morrisset, entre Christophe Griss et Kevin Giraud

Antibes s'est enrichie d'une nouvelle façon de regarder ses remparts. Sur la terrasse tout juste dévoilée du Figuier Saint-Esprit, le regard glisse désormais vers la voie piétonne qui ceint la vieille ville, et l'on comprend, dès les premières minutes, que ce nouvel écrin n'est qu'un prétexte de plus pour goûter à ce que Christian Morisset façonne depuis cinquante-six ans avec la même fidélité à son métier.

Car c'est bien de fidélité qu'il s'agit ici. Le Guide Michelin a choisi, lors de sa parution 2026, de retirer l'étoile qui distinguait la maison, décision que l'assiette dément à chaque service. Le chef, lui, n'en fait pas un sujet : il préfère parler du travail accompli avec son équipe, de la créativité qui s'y déploie, de la générosité qui l'anime, de cette humanité enfin qui se lit dans chaque plat et qui, dit-il, vaut plus que n'importe quelle distinction. La satisfaction du geste bien exécuté, partagée entre tous ceux qui composent la maison, semble être sa véritable étoile.

On notera, avec un sourire, que la cuisine de Christian Morisset se déguste ici à la fourchette, à la cuillère et au couteau, et non, comme la mode voudrait parfois l'imposer ailleurs, à la loupe et à la pince à épiler. Les assiettes se regardent, certes, mais elles se mangent surtout, et c'est peut-être là, dans cette fidélité presque désuète au plaisir simple de la table, que se niche la vraie modernité de la maison.

Cette maison, justement, ne se résume pas à un seul nom. Josiane Morisset, son épouse, veille en coulisse aussi discrète qu'indispensable. Christophe Griss, chef aux côtés de Christian Morisset depuis vingt-deux ans, porte avec lui une complicité de cuisine qui ne s'improvise pas. Kevin Giraud signe une pâtisserie tout en délicatesse, tandis qu'en salle Alexandre Creignot, premier maître d'hôtel, et Georges Wanje, son second, orchestrent le service avec l'aisance de ceux qui connaissent leurs habitués. Emy Hottois, sommelière, complète cette équipe par des accords choisis avec justesse.

Le repas s'ouvre sur des crevettes Obsiblue vapeur, relevées d'une huile d'olive infusée au combava et d'un tartare de cucurbitacées, l'ensemble porté par un espuma de burrata d'une légèreté remarquable. Suivent des cannellonis de supions et de palourdes à l'encre de seiche, dans un jus de coquillages au basilic qui rappelle la mer sans jamais la caricaturer.

Le Saint-Pierre, pêche du jour cuite au teppanyaki, se love dans un bouillon dashi aux algues de Bretagne. Le turbot lui succède, rôti en croûte de pommes de terre et de truffes, servi avec un jus au xérès d'une profondeur qui témoigne du métier.

Vient ensuite un carré de veau fermier rôti sous une croûte de carotte à l'origan, accompagné d'un écrasé de pomme de terre à l'ail des ours et d'un oignon doux caramélisé farci à la tomate confite. La selle d'agneau des Alpilles, cuite en terre d'argile de Vallauris, puis cassée au marteau devant la tablée, se présente avec des gnocchis aux truffes et des légumes de saison, plat qui résume à lui seul l'attention portée à chaque cuisson.

Les fromages de chèvre de la ferme Monteiro offrent une transition naturelle avant les douceurs.

Le pré-dessert, une crème brûlée à la fleur de lavande, ouvre sur trois compositions qui ne cèdent rien à la rigueur du repas : des cerises crues et cuites relevées d'une gelée de griottes au saké et d'un gel yuzu ; un abricot rôti sublimé par une mousse au fromage blanc à la verveine et un crémeux au romarin ; et enfin un jardin chocolat et mangue, où le chocolat de Thaïlande à la fève de Tonka rencontre une mangue fraîche marinée aux épices douces.

Au terme de ce repas, la nouvelle terrasse du Figuier Saint-Esprit s'impose comme un cadre à la hauteur de ce que Christian Morisset et son équipe continuent d'offrir, avec la même constance et la même exigence, qu'une étoile disparue ne saurait effacer.