À Antibes, quand on pense gastronomie, on pense Figuier de Saint-Esprit. Étoilé depuis plus de quinze ans après avoir succédé à Alain Ducasse au Juana à Juan-les-Pins et conservé les deux macarons que ce dernier eût si brillamment obtenu, Christian Morisset a fait de son restaurant depuis plus de quinze ans, une étape culinaire renommée . Situé dans une des charmantes ruelles de la vieille ville, l’on y accède par deux entrées au choix, dont une donnant directement sur les remparts du bord de mer. Le cadre est chaleureusement authentique avec ses vieilles pierres, ses lustres aux éclairages tamisés, ses arts de la table, et son patio au centre duquel trône majestueusement le fameux figuier.
En parfaite hôtesse, son épouse Josiane jongle entre l’accueil, les réservations et les additions. Son fils aîné Jordan, qui l’a assisté pendant longtemps, est parti se lancer dans l’événementiel culinaire, mais le cadet, Matthias, continue d’officier dans la brigade coachée depuis plus de deux ans par Guillaume Winterstein, l’ex-chef de l’hôtel Ambassadeur à Antibes. La partition sucrée est assurée par le chef pâtissier Kevin Giraud, le service et la sommellerie par Alexandre Crégniot avec le tandem Emy et Atil.
Faite dans l’amour de l’art, la carte révèle de succulentes pépites comme le filet de hareng doux mariné à la coriandre fraîche et zeste d’agrumes, pommes de terre Roseval confites à l’huile d’olive, dôme d’ananas et pomme Granny Smith, œufs de hareng et truite fumée, gel et vinaigrette au cidre, la raviole de blette et rouget émulsion au lard, les noix de saint-jacques de la baie de Morlaix rôties, nano de caviar Baeri bio de la Maison Neuvic, kumquat, radis red meat, chou rave et champignons de Paris, vinaigrette umami aux saveurs acidulées, le saint-pierre, pappardelle de seiche, coques et crevette Obsiblue, riz vénéré au lomito et chorizo ibérique de Bellota, émulsions aux poivrons rouges et verts. Particulièrement apprécié, le turbot rôti en croûte de pommes de terre et truffes tuber melanosporum, jus de viande aux truffes et Xérès.
Et pour couronner le tout, les desserts de Kevin Giraud. Le citron est décliné en sablé croustillant au poivre de Sumac et zestes de citron, ganache au chocolat blanc et thym, crémeux citron, gel bergamote et meringue suisse. On adjoint l’association du chocolat et de la mangue, crémeux au chocolat bio Sierra Leone à la fève de Tonka, terre végétale au chocolat, ganache montée au chocolat blanc, mangue fraîche marinée aux épices douces, caviar de mangue, espuma lacté à la vanille de Tahiti, glace chocolat noir et sorbet mangue. Une autre tentation de choix, le chocolat bio grand cru de la Côte d’Ivoire 70 %, conché à la Manufacture Duplanteur (d’où proviennent aussi les fèves torréfiées), fondant mi-cuit, à la courge, sorbet bergamote.
In fine, si Picasso, dont le musée est tout proche, avait connu le Figuier de Saint-Esprit, il serait venu s'y régaler et aurait sûrement aimé croquer son chef aux si belles bacchantes.
Le Figuier de Saint-Esprit
7 Promenade Amiral de Grasse (Service voiturier 7€) - 14 rue Saint-Esprit (Piéton)
06600 ANTIBES
Tél. 04 93 34 50 12
Menus : 49, 55 € [formules déj., sauf J.F.), 62 € (dej., sauf j.f.), 103 € , 158 € (en 8 services).
Carte : 155 €
Horaires : 12h15 - 13h30, 19h15 - 21h30
Fermeture hebdo. : mardi, mercredi. De juin à septembre, fermé le lundi et mercredi au déjeuner et mardi toute la journée.
Site : www.restaurant-figuier-saint-esprit.com