Paris 8e — Relais Plaza : quarante ans d’amitié autour d’une table

24 févr.
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Dernière mise à jour : 17 mars

Le Relais Plaza avait ce soir-là son éclat des grands soirs : nappes immaculées, murmure feutré, ballet précis des serveurs. À ma table, un ami de quarante ans, François Delahaye, celui que j’ai rencontré en 1986 lorsqu’il dirigeait l’hébergement du Sofitel Bourbon, devenu depuis l’hôtel de l’Assemblée nationale.

Face à moi, l’un des grands artisans de l’hôtellerie de luxe contemporaine. Cinquante ans d’un parcours exemplaire, commencé en 1973 comme valet de pied au service du Duc de Westminster — une entrée en matière presque romanesque — avant de rejoindre le groupe Sofitel, de Marrakech au Mali, puis Paris.

Directeur Général pour le Warwick puis pour le Westin Relais du Parc — maison alors sublimée par les signatures de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse — il rejoint en 1999 le Plaza Athénée et en transforme l’âme. Sous son impulsion, le palace devient ce qu’il est aujourd’hui : une maison haute couture, moderne sans renier son héritage, ancrée sur l’avenue Montaigne et fidèle à son histoire avec Christian Dior.

Depuis 2006, il porte cette vision à l’échelle de la Dorchester Collection, où il occupe le poste de Directeur des Opérations.

À travers la vision de cet iconique restaurant Art déco qu’est le Relais Plaza, modèle parfait de la brasserie parisienne classique, la carte déploie une partition gourmande qui séduit dès le premier regard.

Les entrées jouent la partition du plaisir immédiat : œufs mayonnaises au caviar, cocktail tourteau-avocat, langoustines servies en mayonnaise et en thermidor. Les plats poursuivent cette générosité : gratin de daurade, grenouilles et perche en matelote aux champignons, oignons et lard fumé, sans oublier le bar en croûte, majestueux, escorté d’une sauce Choron et d’un bayaldi de légumes d’hiver pour deux.

Puis vient l’île flottante, souvenir d’enfance magnifié, nuage sucré qui clôt le repas avec douceur.

Dîner avec François, c’est traverser un demi-siècle d’hospitalité en quelques anecdotes, mais c’est surtout retrouver l’homme et ami derrière le dirigeant : curieux, précis, généreux, toujours en mouvement.