- 7 déc. 2023

Paris 1er : Anthony Denon, un étoilé qui ne cesse de se réinventer

Avec un père chef du Bouillon Chartier à Paris, Anthony Denon a toujours baigné dans la gastronomie. Intégrant à 17 ans la brigade de Jean-François Piège au Crillon, il rencontre Christophe Saintagne qui l’initie aux établissements de renom tels qu’Antoine Westermann à Paris ou Franck Cerutti au Louis XV, à Monaco, au Plaza Athénée et au Meurice. Il le rejoindra au Papillon après avoir été, à 29 ans, chef du restaurant Rech. Il dirigera ensuite pendant deux ans les cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. En 2022, il pose ses couteaux au Baudelaire, le restaurant du Burgundy, un boutique-hôtel de charme dont Nicole Wilms-Kauffmann, son ancienne directrice dans l’Oise, assure depuis peu la direction.

Dès lors, en plus d’avoir conservé son étoile, il continue à explorer les possibilités offertes par le végétal, bio et sans déchets. Son crédo : pas de gaspillage, ne rien jeter, tout utiliser. Il en a fait un livre de recettes gourmandes, « Il en reste », édité aux éditions Solar. Sur sa carte, les produits végétaux qu’il choisit avec soin proviennent exclusivement de producteurs locaux. Ses dernières créations : aubergines de chez Rolland Rigault, lieu jaune de ligne, jus végétal, romaine à la crème de crustacés et corail, araignée et tourteau, caviar, chou-fleur au naturel et truffe blanche, fleur de Saint-Jacques, les bardes en condiment, courge caramélisée, condiment à la patate douce grillée, émulsion à l’estragon de pays, pomme, topinambour, foie gras et tamarin, panais rôti au miel, bar de ligne, châtaigne et crumble, herbes et fleurs marines, daurade marinée puis fumée, garum et betterave d’Herblay, pigeon de Pornic, comme une sauce à la royale. Ces plats sont non seulement délicieux, mais aussi riches en fibres et en minéraux, bénéfiques pour la santé.

Côté sucré, Léandre Vivier (passé par de prestigieuses maisons) propose des créations pâtissières qui revisitent les classiques français avec une touche d’originalité et d’exotisme suite à ses voyages qui lui ont permis de découvrir des associations de saveurs surprenantes. Les mûres au vieux vinaigre balsamique, sorbet au thé jasmin, les kumquats de Damien Blasco givrés, chantilly, feuilles de citronnier, crème glacée bergamote, le , et les mignardises à base de poivre de Timut, de pamplemousse, d’herbes marinées et de chartreuse, sont à tomber.