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Paris 1e : la maestria d’Eugénie Béziat




Eugénie Béziat

On peut dire que l’arrivée au Ritz Paris d’Eugénie Béziat, une parfaite inconnue étoilée sur la Côte d’Azur, découverte par Sylvie Rieutort une experte en détection de talents culinaires, a fait grand bruit dans le landerneau de la gastronomie. Depuis qu’elle a repris les rênes d’Espadon, la table gastronomique du célèbre palace, elle ne cesse de recevoir les éloges de la presse spécialisée et autre. Son prénom n’est pas un hasard, mais un clin d’œil au destin. Eugénie-les-Bains, la ville thermale chère à sa grand-mère, le havre de paix et le domaine d’exception de Michel Guérard qui magnifie si bien, tout en minceur, la gastronomie de nos terroirs. C’est chez lui, qu’elle commencera au bas de l’échelle, laissant le littéraire pour le culinaire après des agapes familiales marquantes chez Hélène Darroze. Elle gravira les échelons chez Stéphane Garcia, dont Michel Sarran était le consultant, puis chez ce dernier qu’elle finira par seconder. Elle coiffera sa toque de Cheffe exécutive à La Roya de Yann Le Scarvarec, à Saint-Florent, Corse, avant de diriger les cuisines de La Flibuste à Villeneuve-Loubet et décrocher en moins de deux ans une étoile au Michelin.


En salle avant le service

L’énergie créatrice d’Eugénie est magique, car elle a su capitaliser les racines africaines de son enfance et ses multiples voyages à son environnement. Cela donne une cuisine ultra sincère qui sort de l’ordinaire avec des assiettes brillantes aux savoureuses envolées gustatives, entre tradition, évasion et modernité. Après des mises en bouches, précieuses comme les pierres des joailliers voisins, ce ne sera qu’une suite de plats « Signature » de haute volée, en trois alliances. La chair tendre prononcée du radis, s’allie à la cacahuète nourricière et au parfum délicatement de la cardamome verte, l’huître de la Maison Giol à La Seyne-sur-Mer, brede mafane (cresson de Para) et brousse de Provence, la poularde de Houdan façon poulet yassa, l’oignon, cuit longuement en croûte d’argile et les agrumes, plat inspiré d’un mémorable Yassa. Pour la trilogie homard, manioc (semoule de manioc, bisque de homard) et bissap (sorte d’hibiscus surnommé oseille de Guinée), elle s’est rappelé ses joyeux souvenirs africains de BBQ iodés, avant de clôturer sa partition salée en revisitant toutes les notes anisées de l’absinthe avec une crème glacée fenouil, granité aux herbes anisées, eau de fenouil braisé.



François Perret, le Chef pâtissier du Ritz, (le Shangri-La Paris, Lancaster Paris, Georges V, Meurice), a conçu deux desserts enchanteurs, le premier, autour du miel, de l’amande et de l’orange, avec deux miels pour une alvéole, fraîcheur vivifiante des agrumes et souvenir d’un florentin. Le second jouera le chocolat, la graine de kororima (épice endémique d’Ethiopie) et la fleur de sel. Ce qui donne un craquant soufflé croustillant, avec l’épice pour le relief et la sauce gourmande.


François Perret et Eugénie Béziat

Ce fut un régal, à tous les niveaux, de savourer des plats aussi créatifs dans l’ancien salon César Ritz, avec un service rondement mené par Camille Bouabdallah et Florian Guilloteau, Directeur de la sommellerie, assisté de Guillaume Delvert.


Camille Bouabdallah, directrice de l'Espadon, Florian Guilloteau, directeur de la sommelerie, son adjoint Guillaume Delvert, et les équipes

La salle, plus cosy, dont la décoration se veut une ode à la nature, est baignée de la douce lumière du somptueux lustre en feuilles de cristal. De la cuisine ouverte et décorée de cuivre, on peut observer le travail de la brigade. Et des grandes fenêtres, on admire la terrasse verdoyante qui donne sur le Grand Jardin, où l’on pourra profiter de dîners féeriques sous les étoiles qui deviendront les amies d’Eugénie.





Espadon au Ritz

15 place Vendôme

Paris 75001

Tel : 01 43 16 33 74

Menus : 290, 380 €

Horaires : 19h à 21h

Fermeture hebdo : dimanche et lundi.


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