- 5 nov. 2022

Genève : Un Vieux Bois qu’aiment les Genevois

Située au centre du quartier diplomatique de Genève, entre le siège européen de l’ONU et celui du CICR, l’École Hôtelière de Genève, dirigée depuis novembre 2020 par Susanne Welle, est reconnue parmi les meilleures écoles hôtelières du monde pour son enseignement du management en hôtellerie et restauration et son diplôme reconnu sur les cinq continents. Rodolphe Collet en est le chef exécutif et Stéphane Faval, membre de l’association des chefs Goutatoo Genève, celui du restaurant d’application « Les Vieux Bois » depuis 2014.

Situé au cœur du parc Ariana, son cadre lumineux chaleureux et intimiste de la salle à la terrasse est une très belle aubaine pour les déjeuners d’affaires ou autre et pour l’organisation de réceptions. Originaire du Sud-Ouest, Stéphane Faval a voulu avoir un solide bagage en cuisine, pâtisserie et de charcuterie traiteur avant de se lancer dans des stages de perfectionnement auprès de grands chefs multi étoilés dont Roland Mazère, Régis Marcon, Marc Meneau, Michel Bras et Philippe Rochas. Il poursuivra sa carrière sur les bateaux de croisières aux USA, à l’Hôtel Eden Rock de Saint-Barth, au Président Wilson à Genève, chez Roland Pierrot au Rosalp à Verbier, puis au Lausanne Palace avec Edgar Bovier dont il deviendra le chef des banquets. Quand l’amour viendra frapper à sa porte, il emmènera sa dulcinée au cœur du Jura vaudois pour, durant six ans, être le gérant et le chef de l’hôtel-restaurant « Au Cavalier » à Saint-Georges avant de revenir sur Genève.

Lors de notre passage, nous avons pu nous régaler au cours d’un délicieux déjeuner dont voici les intitulés.

Pour commencer un millefeuille de viande séchée des Grisons et gruyère AOP, financier de carottes aux épices à pain, en mise en bouche suivi de l’œuf parfait de Monsieur Dupraz, courge de la ferme Gonin en fin velouté et des perchettes du lac, fumé au laurier, Cuchaule et moutarde de Bénichon. En plats, la raviole géante, cornes d’abondance et noisette, œuf coulant, écume de persil plat et une goûteuse volaille de Perly Fournier rôtie, lentilles de Sauverny de la ferme Courtois, jus au muscat du domaine du Clos des Pins. En douceurs finales, un cappuccino figue en transparence et un dessert sur le thème de la rencontre chocolat avec la mûre et la betterave. Avec ce style de plat et un sympathique service tenu par les élèves de l’école, parfaitement encadrés, l’on comprend pourquoi les gourmets aiment tant venir au Vieux Bois.