- 25 sept. 2022

Genève-Thônex : Le Cigalon, le top du poisson

À deux pas de la frontière française et de son poste de douane, Corinne et Jean-Marc Bessire, Président des Chefs Goutatoo Genève, deux passionnés de gastronomie et de vins régionaux, ont su faire du Cigalon et ceci depuis plus de vingt-cinq ans une table étoilée incontournable à Thônex, banlieue résidentielle de Genève.

On vient y déguster les meilleurs produits marins dans leur première fraîcheur. Les menus s’intitulent : Petit caprice, L’Océan gourmand, et Carte blanche au Chef, qui en est la quintessence.Jean-Marc Bessire sculpte le goût dans une cuisine originale et surprenante qui balade les papilles dans de réjouissantes saveurs marines d’ici et d’ailleurs. Des falafels et des beignets de morue en sont le début afin d’accompagner l’apéritif. C’est suivi en mise en bouche d’une verrine de panna cotta aux crustacés et fruits de la passion. On part ensuite pour le Portugal et sa sardine confite à l’huile d’olive « Goutatoo », crémeux de poivrons doux, fine gelée à la sauge du jardin et lait d’amande. Puis est au Japon avec son tataki de bonite grillé, coulis aux tomates « ananas » du terroir genevois. Les filets de gros rouget barbet sur peau croustillante, relevés aux épices douces et de barracuda des Açores laqué au soja et saké, coulis de piment jaune du Pérou « aji amarillo », sont les parfaits exemples de la maîtrise du chef quant à leur cuisson et l’art de les accommoder. Les desserts sont malicieux comme le chef avec une fraise en trompe-l’œil présentée sous cloche, coque chocolat blanc, insert à la vanille et compotée de fraises et une vivifiante Pavlova, rhubarbe pêche et son sorbet rhubarbe. Quant aux vins servis, l’on peut fait confiance aux bons conseils de Corinne qui aura choisi une Roussanne de Christophe Bosson à Aïre-la-Ville (Genève), un Sauvignon blanc des Frères Dutruy à Foune et un Gamay fût de Chêne de Julien Ramu à Dardagny.