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Eze Village : au plus près des étoiles


Justin Schmitt

À la pointe du village médiéval d’Èze, le Château Éza est parfaitement intégré au relief environnant. Cette romantique hostellerie aux cinq étoiles, dotée de quatorze chambres et d’une nouvelle suite présidentielle de 70 m2, offre une vue panoramique d’exception sur la grande bleue et sur la presqu’île de Saint-Jean–Cap-Ferrat. Prendre un drink sur la terrasse, effet waouh garanti. À l’image de son directeur Robin Oodunt et de son bras droit Sébastien Palet, son personnel est affable et attentionné dès l’entrée et jusqu’au restaurant gastronomique où nous accueille Claire Vergnaud, assistée de Didier Ambrose. Depuis janvier 2022, Justin Schmitt en est le chef exécutif.

D’origine alsacienne, ce parisien trentenaire a déjà un beau parcours derrière lui, Gaya Rive Gauche de Pierre Gagnaire, Alain Senderens au Lucas Carton avec le chef Frédéric Robert qu’il rejoindra plus tard à La Grande Cascade de la famille Menut, Éric Fréchon au Bristol et Christophe Hache au Crillon dont il était le sous-chef avant que ce dernier lui offre de prendre en main les cuisines de la brasserie du palace. En avril 2019, il deviendra le chef de l’emblématique « Le Laurent », succédant à Alain Pégouret parti reprendre Le Sergent Recruteur dans l’île Saint-Louis. Il y restera jusqu’à sa fermeture en février 2022, suite au rachat par le groupe Paris Society de Laurent de Gourcuff. Descendu à Monaco dont son épouse est originaire, il a cherché à se mettre à son compte, mais ses recherches ayant été vaines, Mauro Colagreco l’a aiguillé vers le Château Éza qui cherchait un chef suite au départ de Mathieu Gasnier vers d’autres aventures culinaires. Depuis un an, il a ravi une clientèle éblouie par des savoureuses et éclatantes assiettes, revisitant malicieusement les classiques dont son rocher corail en mise en bouche donne le ton.

En collaboration avec une céramiste angevine, il a voulu reconstituer l’univers des fonds marins avec ses coquillages. Cela donne dans l’ordre de la dégustation, un shoot d’algues kombu perlées à l’huile de coriandre, un couteau, purée de fenouil et yuzu, une tartelette au sarrasin, chou-fleur, ail noir et coque, et l’alliance de l’huître et du kiwi, avec sa perle de culture citronnée, l’acidité du kiwi contrebalançant l’iode de l’huître. On se laissera ensuite tenter par l’alliance savante de la betterave et du haddock, les tagliatelles de calamars au cédrat, confit échaudé par un bouillon d’agrumes, et le poulpe rôti au satay, crémeux de maïs aux essences de whisky fumé et sa brioche gourmande, entrées aussi belles à voir qu’à déguster. Il en sera de même pour le rouget de Méditerranée voilé d’une concentration d’arêtes au café, douceur de panais et le ris de veau, kakis fermentés aux effluves de gentiane et rooibos (thé rouge d’Afrique du Sud), plats concoctés par un orfèvre des saveurs. On ajoutera, conseillé par Claire, un Côtes du Roussillon 2021 Les Sorcières du Clos des Fées d’Hervé Bizeul & Associés, un grand vin d’une fine élégance, ainsi que la poire aux parfums boisés, cuite en croûte de pin, poivre de Timut et le dessert ayant pour thème le vin chaud, meringue craquante, crème aux épices, agrumes et raisins, du chef pâtissier Ludovic Gambini. Du balcon du Château Éza, Justin Schmitt s’attarde souvent le soir après le service pour contempler les étoiles en espérant que l’une d’elles viendra orner prochainement sa veste de cuisinier, ça ne serait que mérité !

Château Eza, Rue de la Pise 06360 Eze-Village

Tél. 04 93 41 12 24

Chambres : à partir de 300 € et env. 2100 € (la suite présidentielle).

Menus : 70 € (déj.), 140 € (dégustation) 180 € (Saint-Valentin)

Carte : 120 €

Horaires : 12h00 - 14h00, 19h30 - 21h30

Fermeture hebdo. : Lundi, mardi


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